Es gibt Rezepte bei denen steht an erste Stelle der Bezug zur Grossmutter.

Bei mir sind das neben Brioches und “Fueskichelcher” (Fastnachtgebäck) eindeutig Madeleines.

Ich hatte das Glück in einem Drei-Generationen-Haushalt aufzuwachsen und konnte so täglich meiner Oma beim Kochen und Backen zuschauen und zur hand gehen. Obwohl ich Muffins und Cupcakes sehr schätze, aber kein neumodisches Gebäck kann solche Emotionen auslösen wie die, die man mit Omas Kreationen verbindet.

Dementsprechend gross war meine Begeisterung, als meine Mutter vor einigen Tagen ein altes, handgeschriebenes Rezept und auch die passenden Backformen für Madeleines von meiner Oma Ketty fand.

Zum letzten Mal hatte ich Madeleines als Kind gebacken und mir gefiel die Idee mit einem alten Rezept meiner Oma wieder damit anzufangen. Die hohe Anzahl an Eier hier macht die Madeleines sehr zart und fein in der Struktur, fast wie ein Sandkuchen. Trotz Kühlung sind die für Madeleines so charakteristischen Erhöhungen bei diesem Rezept weniger ausgeprägt.

Durch die alten Blechformen gestaltete sich die Entnahme der gebackenen Teilchen trotz einfetten und zuckern sehr heikel. Zum Backen kann ich die Silikonformen nur empfehlen, die anderen sind eher zur Foto Requisite geeignet!

Oma Kettys geniale Madeleines
ergibt ca. 24 Stück

Zubereitung:

Die Eier mit dem Zucker und dem Inneren der Vanillestange in der Küchenmaschine dick schaumig schlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben und esslöffelweise mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Die geschmolzene und lauwarm abgekühlte Butter mit dem Rosenblütenwasser unterrühren. Den Teig am besten über Nacht kalt stellen.

Am Backtag den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in die Silikonformen verteilen (1 Esslöffel pro Vertiefung) und 4 Minuten bei 220°C backen, dann auf 180°C runterschalten und in 6-8 Minuten fertig backen.

Zutaten:

• 4 Eier (M), zimmertemperatur
• 125 g Rohrohrzucker
• 125 g Mehl (ich vermischte 75 g Weizenmehl Typ 1050 und 50 g Speisestärke)
• 125 g Butter, geschmolzen
• 1 Vanillestange
• 1 Teelöffel Weinsteinbackpulver
• 1 Esslöffel Rosenblütenwasser (oder Orangenblütenwasser)

Mit einer Tasse Kaffee ein unbeschreiblicher Genuss!

Wir verlassen nun Nancy und begeben uns auf der Pâtisserie-Reise nach Bordeaux. Von dort stammen nämlich die Cannelés, eine weitere französische Gebäckspezialität mit langer Tradition.

Laut einer Legende im 17. Jahrhundert von Nonnen aus einem Kloster in Bordeaux erfunden, handelt es sich bei Cannelés um originelle, kleine Kuchen, mit weichem, saftigem Kern und knusprige, karamellisierte Hülle: aussergewöhnlich, aber sehr lecker im Geschmack und verblüffend in der Herstellung. Sollte man unbedingt ausprobieren.

Traditionell werden die Cannelés in Kupferförmchen gebacken, einfacher geht es mit den modernen Silikonformen, erhältlich in verschiedenen Grössen. Die Mini Cannelés werden vielleicht optisch nicht so einwandfrei wie die etwas grösseren Exemplare, sind aber perfekt zum schnell in den Mund stecken.

Der Teig sollte am Vortag vorbereitet werden und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Die erste Portion hatte ich allerdings bereits nach 12 Stunden verbacken und ich stellte keinen Unterschied fest zu denen, wo der Teig sich doppelt so lange im Kühlschrank befand. Aber hat man die Zeit/Geduld kann es sicher nichts schaden die empfohlene Ruhezeit einzuhalten.

Die Cannelés sind meistens mit Rum aromatisiert, oder wie in dem von mir ausprobierten Rezept mit Eau de Fleur d’Oranger (Orangenblütenwasser), das dem Gebäck einen unnachahmlichen Geschmack verleiht. Deshalb das Orangenblütenwasser nicht mit Zitrusschalenabrieb o.ä. ersetzen, sondern wenn überhaupt, dann mit Rosenwasser.

Wer mehr über die Geschichte und Tradition der Cannelés in Erfahrung bringen möchte, kann dies durch das Buch “Le Cannelé. Ce mystère nommé désir” von Isabelle Bunisset.

Mini cannelés bordelais
ergibt ca. 30-36 Stück

Zubereitung:

Am Vortag: Die Vanillestangen der Länge nach aufschneiden, das Innere heraus kratzen und beides zusammen mit der Milch in einen Topf geben. Auf dem Herd kurz aufkochen lassen und anschliessend von der Kochfläche nehmen. Salz und die in Würfel geschnittene Butter hineingeben und darin schmelzen lassen. Zur Seite schieben.

Das Mehl und die Speisestärke in eine kleine Schüssel sieben.

Die ganzen Eier und die Eigelbe mit dem Zucker in der Küchenmaschine auf höchste Stufe verquirlen bis die Masse hell wird. Die Mehlmischung mit dem Schneebesen unterheben. Zum Schluss die Milch-Butter-Flüssigkeit durch ein Sieb geben und mit dem Orangenblütenwasser unterrühren.

Der Teig ist recht flüssig, hat eine ähnliche Konsistenz wie Crêpeteig und sollte nun für mindestens 24 und maximal 48 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag: den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kurz mit einem Löffel oder Spachtel (kein Schneebesen, um Blasen oder Schaum zu vermeiden) durchrühren und 30 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Silikonfomen auf ein Backblech stellen, nach dem Füllen ist es fast unmöglich sie sauber zu bewegen. Den Teig in einen Krug oder Messbecher mit Ausguss geben und in die kleinen Vertiefungen der Silikonform giessen.

Das Backblech in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 220°C herunter drehen und 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200°C stellen und in 30-40 Minuten fertig backen. Am Ende der Backzeit die Cannelées im Auge behalten und eventuell ein paar Minuten weniger oder länger backen. Sie sollten aussen dunkelbraun karamellisiert sein und innen noch weich und saftig.

Anschliessend aus dem Ofen herausnehmen und durch Umdrehen der Form purzeln die Cannelés schon fast von selbst heraus. Auf einem Gitter abkühlen lassen und so frisch wie möglich verzehren. Wartet man zu lange, verlieren sie ihren “Knuspermantel”.

Zutaten:

• 500 ml Milch
• 1-2 Vanillestangen
• 40 g Butter
• 1 Prise Salz
• 2 ganze Eier + 2 Eigelb
• 200 g Rohrohrzucker
• 1 Esslöffel Eau de fleur d’oranger (Orangenblütenwasser)
• 100 g Mehl (ich vermischte 65 g Weizenmehl Typ 1050 und 35 g Speisestärke)

Quelle: Petit Larousse Pâtissier von Mathilde Piton

Himmliche Mini Schokoladentörtchen.

Auf der Suche nach einem Rezept für ein selbst gemachtes, süsses Mitbringsel landete ich wieder beim “Petit Larousse Pâtissier”. Mein Interesse für die Stadt Nancy hat sich in den letzten Tagen um ein Vielfaches gesteigert, denn genauso wie die Visitandines, stammt auch diese göttliche Schokoladen-Kreation, wie der Name schon vermuten lässt aus der lothringischen Stadt.

Der “Gâteau au chocolat de Nancy” ist ein saftiger Schokoladen-Mandelkuchen mit sehr wenig Mehl, der in einer runden Form bei niedriger Temperatur gebacken und anschliessend mit Puderzucker bestäubt wird. Ich versuchte den im Buch erwähnte Vorschlag der Miniatur-Version und wurde mit traumhaften kleinen Schokotörtchen belohnt. Bei uns haben sie die Visitandines von ihrem Podest gestürzt!

Das Rezept habe ich für ein 24er Mini-Muffinblech halbiert, d.h. entscheidet man sich doch für die Kuchen-Variante braucht man die folgenden Mengenangaben nur zu verdoppeln und die Backzeit auf ca. 35 Minuten zu erhöhen.

Mini gâteaux au chocolat de Nancy
für ein 24er Mini-Muffinblech

Zubereitung:

Ein 24er Mini-Muffinblech einfetten und zuckern. Benutzt man eine Silikonform kann man sich das Einfetten und Zuckern sparen. Einige Mandelblättchen in die Vertiefungen verteilen.

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und mit der Butter im Wasserbad auf kleiner Temperatur schmelzen lassen und umrühren.

Die Eier trennen und die Eiweisse bis zum weiteren Gebrauch kühl stellen.

Die gemahlenen Mandeln (man kann auch gehackte Mandeln verwenden oder Mandelblättchen) mit dem Puderzucker im Zerkleinerer (Moulinette) sehr fein mahlen und mit dem Mehl und der Speisestärke vermischen.

Die geschmolzene Schokoladen-Buttermischung in eine Schüssel geben und die Eigelbe mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Mandelmischung hinzugeben und gut verrühren.

Die Eiweisse mit dem Rohrohrzucker und Salz sehr steif schlagen. Zwei Esslöffel davon abnehmen und in die Schokoladenmasse einrühren, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Die Teigmischung in die vorbereiteten Vertiefungen verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 150°C Ober-/Unterhitze 15 Minuten backen.

Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und die Schoko-Küchlein in den Förmchen 20 Minuten ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter umgedreht auskühlen lassen und anschliessend mit Puderzucker bestäuben.

Zutaten:

• 100 g Butter
• 100 g dunkle Schokolade, 70%
• 3 Eier (M)
• 25 g Puderzucker (aus Rohrohrzucker)
• 25 g Rohrohrzucker
• 40 g Mandeln gemahlen
• 1 Esslöffel Speisestärke
• 1 Esslöffel Weizenmehl Typ 1050
• 1 Prise Salz
• 1 Esslöffel Mandelblättchen
• Puderzucker zum Bestäuben

Quelle: Petit Larousse Pâtissier von Mathilde Piton

aus “Polettos Kochschule – Mein Grundkurs für Einsteiger” von Cornelia Poletto

Beim Durchblättern des Buches wurde mein Interesse spontan bei diesem Gericht geweckt. Das lag nicht nur an dem sehr ansprechenden Foto, sondern auch das Rezept und die Zutaten klangen vielversprechend.

Beim Einkauf hatte ich sogar Glück und fand auf unserm Wochenmarkt die riesigen Portobello-Champignons. Andernfalls kann man, laut Rezept, auch auf grosse braune Champignons zurückgreifen. Meine Portobellos waren jedoch doppelt so schwer (brauchte auch nur 2 und keine 4 Stück) und ich musste sie wesentlich länger braten.

Die von Poletto präzise ausgewählten Taggiasca-Oliven (klein, schwarz, werden steinlos angeboten) gab es dann allerdings nicht und nach einer sehr netten Beratung seitens des Olivenverkäufers entschied ich mich für die Sorte Kalamata, ebenfalls klein, schwarz, aromatisch und erfreulicherweise ohne Stein.

Bis auf die bereits erwähnte verlängerte Bratzeit der Riesen-Champignons klappte es mit der Zubereitung wie im Buch beschrieben. Für meinen Geschmack nur etwas zuviel Füllung.

Fazit: Tolles, schmackhaftes Rezept, vielseitig verwendbar und kombinierbar (pur als Vorspeise oder Snack, mit Polenta oder Baguette und Salat als raffinierte vegetarische Hauptspeise), lässt sich durch andere Kräuter und Gewürze variieren.

Zubereitung:

Für die Füllung die Oliven mittelfein hacken und mit dem Ziegenfrischkäse, den Pinienkernen und der gehackten Petersilie vermengen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vorsichtig salzen, denn die Oliven und der Käse sind schon recht würzig.

Das Toastbrot mit einem Teil des Thymians in einem Zerkleinerer (Moulinette) fein mixen und mit dem Parmesan vermischen.

Die Champignons putzen, die ungeniessbaren Stiele entfernen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl und mit 2 Thymianzweigen auf beiden Seiten braten. Je nach Grösse dauert das 3-10 Minuten pro Seite. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die Champignons mit der Öffnung nach oben in eine ofenfeste Form geben, die Füllung mit einem Löffel verteilen und die Bröselmischung drüber streuen. Im vorgeheizten Backofen gratinieren. Hierbei gab es laut Rezept keine genauen Angaben, ich schlage Ober/Unterhitze vor bei 220°C, bis gewünschter Bräunungsgrad erreicht ist.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Portobello-Champignons à 120 g oder grosse braune Champignons (je nach Grösse ca. 8 Stück)
• 1 Esslöffel frische, feingehackte Petersilie (ich bevorzuge glatte)
• 40 g Taggiasca-Oliven (oder eine andere kleine, schwarze und steinlose Sorte)
• 20 g geröstete Pinienkerne
• 200 g Ziegenfrischkäse *
• Salz und Pfeffer
• frischer Thymian
• 30 g Toastbrot ohne Rinde *
• 20 g geriebener Parmesan *
• Olivenöl

* da es mir etwas zuviel Füllung war, würde ich hier die Menge um ein Viertel reduzieren

Eine ausführliche Buchrezension findet ihr bei fool for food.