nach einem Rezept der Fachschule Richemont

Motiviert durch das positive Feedback letztes Mal, habe ich mir vorgenommen nun öfters meine Erfahrungen im Brotbacken mit euch zu teilen.

Das Weinbrot, welches ich bei Zorra fand und ursprünglich von der Fachschule Richemont stammt, ist geschmacklich das beste, was ich bis jetzt gebacken habe.

Es überrascht mich immer wieder wie vielfältig Brote sein können, obwohl die Hauptbestandteile nur Getreide, Wasser und Triebmittel sind. Beim Weinbrot, wie der Name schon andeutet, wird ein Teil Wasser durch Wein ersetzt, den man beim fertigen Brot allerdings nicht herausschmeckt.

Das Brot hat eine feine knusprige Kruste und eine feuchte, weiche, elastische Krume. Es schmeckt am besten am Backtag, ist aber – kann man auf die knusprige Kruste verzichten – auch am 2. und 3. Tag absolut noch geniessbar.

Wie Petra von Chili und Ciabatta schon beim Nachbacken festgestellt hat, kann es bei dem ansonsten recht unkomplizierten Rezept, Probleme bei der Formgebung geben. In der Tat sollte das Rollholz, oder ein ähnliches Utensil (ich habe eine leere, feste Papprolle zweckentfremdet), nicht zu dünn sein und nicht zu zaghaft in den Teigling gedrückt werden. Auch die Form, bzw. Grösse des Gärkörbchens scheint Einfluss zu haben. Das beste Ergebnis erzielte ich mit einem nicht zu kleinen und leicht abgeflachten Korb (bzw. Sieb, da ich kein Gärkörbchen besitze). Hierbei muss man einfach ein wenig experimentieren und wie Petra bereits schreibt, tut es dem Geschmack keinen Abbruch, wenn die Formgebung nicht perfekt wird.

Prinzipiell habe ich mich an Zorra’s Rezeptvorgabe gehalten, habe dabei lediglich ein wenig mit den Mehltypen gespielt und etwas Vollkornmehl mit hineingebracht.

Weinbrot
ergibt 1 Laib

Zubereitung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, Salz und Mehl hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Zugedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank fermentieren lassen.

Am Backtag den Vorteig ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas Temperatur annimmt. Die Hefe in etwas Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen und dem Wein in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Den Vorteig mit dem restlichen Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) verkneten. Dann das Salz hinzugeben und 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Den Teig ca. 80 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dabei nach 35 Minuten einmal falten. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.

Anschliessend den Teig leicht rund wirken und 30 Minuten in einem Gärkörbchen mit Naht nach oben zugedeckt gehen lassen.

Anstelle eines Gärkörbchen kann man ein grosses Sieb oder eine entsprechende Schüssel mit einem Tuch auskleiden und grosszügig mit Mehl bestäuben, bevor man den Teigling hinein gibt.

Teigling vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit dem Rollholz über Kreuz eindrücken.

Den Teigling wieder mit Naht nach oben zurück ins Körbchen bugsieren und weitere 40 Minuten gehen lassen. Am besten mit der Fingerprobe testen: den Teigling mit dem Finger anstupsen, springt die Delle sofort elastisch zurück muss er noch gehen, füllt sich die Delle langsam und der Teig ist schön fluffig ist er gerade richtig.

Den Backofen mit dem Backblech rechtzeitig auf 230°C vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier kippen, dann das Papier auf das heisse Backblech schieben und in der unteren Hälfte des Backofens 20 Minuten backen. Dann die Ofentür einmal kurz öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210°C herunterschalten und das Brot 10-15 Minuten fertig backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zutaten für den Vorteig:

• 60 g Weizenmehl Type 550
• 40 g Wasser lauwarm (38°C)
• 2 g Frischhefe (oder knapp 1/4 Teelöffel Trockenhefe)
• 1 g Salz

für den endgültigen Teig:

• 100 g Vollkornweizenmehl
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 200 g Weizenmehl Type 1050
• Vorteig
• 185 g Wasser lauwarm (38°C)
• 130 g Weisswein (man kann auch Sekt nehmen)
• 10 g Frischhefe (oder 1 Teelöffel Trockenhefe)
• 13 g Salz

Quelle: Weinbrot (1x umrühren bitte)

Nachgekocht aus: So isst Italien, Ausgabe 02/2010

Auf unserem Markt gibt es zur Zeit herrliche Artischocken, da muss man einfach zugreifen.

Artischocken habe ich als Kind schon heiss und innig geliebt. Meine Mutter und Grossmutter haben sie regelmässig zubereitet, allerdings nur im Ganzen. Ich hatte einen Heidenspass dabei Blatt für Blatt abzureissen, in Sauce zu tunken, den essbaren Teil mit den Zähnen abzuziehen und mich so langsam aber sicher auf den besten Teil – das Herz – vorzuarbeiten.

Lange Zeit war mir nicht bewusst, dass man Artischocken auch in anderer Form geniessen kann, wie zum Beispiel als Suppe.

Das Rezept fiel mir in der Februar/März Nummer von “So isst Italien” auf, eine Zeitschrift, in der man wunderbare Inspirationen finden kann, deren Anweisungen aber manchmal fragwürdig sind. Im Rezept wurde weder bei den Zutaten noch bei der Zubereitung Salz erwähnt. Auch keine Brühe, nur Wasser. Ich gehe sehr sparsam mit Salz um, aber das wäre mir doch zu fade. Ich habe also anstelle des Wassers Brühe genommen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft abgeschmeckt und so entstand letztendlich ein sehr schmackhaftes Süppchen, welches es definitiv noch öfters bei uns geben wird.

Zubereitung:
für 4 Personen

Zum Putzen der Artischocken eine grosse Schüssel mit Wasser füllen und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Von den Artischocken die äusseren, harten Blätter abbrechen, bis die weichen, hellen Blätter erscheinen. Den Stiel bis auf 5 cm abschneiden und mit einem Sparschäler Stiel und Blütenansatz schälen. Gut ein Drittel oben von der Blüte abschneiden. Der Länge nach in zwei Teile schneiden und das Heu mit einem kleinen Kugelausstecher entfernen. Zwischendurch die Artischocke immer mal ins Zitronenwasser eintauchen und nach dem Putzen bis zur weiteren Verarbeitung ins Zitronenwasser legen, damit sie sich weniger braun verfärbt.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Blättchen von den Thymianzweigen zupfen.

Die Hälfte des Öls bei mittlerer Temperatur in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt darin anschwitzen ohne zu viel Farbe annehmen zu lassen.

Die geputzten Artischocken in Scheiben schneiden und hinzugeben. Unter Rühren ca. 5 Minuten dünsten, anschliessend die Brühe angiessen. Kurz aufkochen, dann leicht sprudelnd kochen lassen, bis die Artischocken weich sind.

Das Lorbeerblatt entfernen und mit einem Zauberstab die Suppe fein pürieren oder in einem Food Processor mixen. Dabei die Sahne und Butter hinzufügen. Durch ein grosses Sieb geben um eventuelle faserige Teile zu entfernen.

Die Suppe im Topf noch einmal kurz erwärmen, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mit etwas Öl und Thymianblättchen anrichten und geniessen!

Zutaten:

• 12 frische, kleine Artischocken
• 3 Frühlingszwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 6 Thymianzweige
• 1 Lorbeerblatt
• ca. 1 Liter Gemüsebrühe (laut Original Rezept nur Wasser!!)
• 50 ml gutes Olivenöl
• 50 g Butter (ich habe 30 g genommen)
• 50 ml Sahne
• 1/2 Zitrone
• (von mir, zum Abschmecken: Salz und frisch gemahlener Pfeffer und ein paar Zitronenspritzer)

Quelle: So isst Italien, Ausgabe 02/2010, S. 106

auf dem Barbecue-Grill zubereitet

Ich hatte heute gar nicht geplant zu posten und wollte das Wochenende einmal “blogfrei” ausklingen lassen. Unser Mittagessen hat uns allerdings in eine dermassen euphorische Stimmung versetzt, dass ich das mit euch teilen muss.

Dass es zu diesem herrlichen Gericht kam, verdanken wir einer Reihe von glücklichen Ereignissen und Einkäufen.

Angefangen hat es mit der Tatsache, dass mein Mann und ich letzten Mittwoch vor 5 Jahren in unser Häuschen eingezogen sind, das wir heiss und innig lieben, was wir vor allem auch der ruhigen Lage und der überaus netten Nachbarschaft zu verdanken haben. Am gleichen Tag sind wir 4 1/2 Jahre verheiratet. Grund genug ihm ein neues Koch Grillbuch – “Weber’s Grillbibel” – zu schenken. Daraus stammt das Rezept.

Dann war ja gestern unser Markttag, wo wir diesen tollen frischen Mesclun Salat und den, wenn auch nicht ganz billigen, aber sehr aromatischen Gorgonzola erwarben. Das schöne am Einkaufen in der Stadt ist, dass es auch einige hervorragende Metzgereien dort gibt, wovon wir Gelegenheit ergriffen und uns zwei erstklassige Steaks (Côtes à l’os) besorgten.

Zu guter letzt hatten wir heute einen traumhaft sonnigen und frühlingshaften Sonntag. Der perfekte Tag also die Grillsaison zu eröffnen.

Wie bereits erwähnt stammt das Rezept aus “Weber’s Grillbibel” und mir scheint, dass dieses Buch die gleiche Qualität verfolgt wie “Das Barbecue Buch” von Weber. Die Beschreibungen sind auch für Anfänger leicht nachzuvollziehen und alle ausprobierten Rezepte – bis jetzt natürlich hauptsächlich aus dem Barbecue Buch – klappten einwandfrei. So auch die heutigen “Piadine mit Steak und Gorgonzola”. Lediglich die Wassermenge beim Teig von den Piadine habe ich erhöhen müssen.

Piadine (Einzahl: Piadina) sind übrigens dünne italienische Fladenbrote die normalerweise in einer Pfanne auf dem Herd gebacken werden. Das Grundrezept ist wie so oft von Region zu Region verschieden und daher auch verzeihbar, dass der Teig hier mit Hefe zubereitet wird und nicht wie üblich mit Natron.

Abschliessend kann ich nur noch sagen, dass wir uns buchstäblich die Finger abgeleckt haben und mein Mann volle 2 Portionen verdrückt hat. An alle Barbecue-Anhänger: unbedingt ausprobieren!!

Alleine die Piadine sind schon eine Gaumenfreude und gepaart mit den hervorragenden Steaks und den harmonischen Aromen lässt es das Gourmet Herz höher schlagen und die Geschmacksnerven Freudentänze vollführen!

Piadine mit Steak und Gorgonzola

Zubereitung:
für 4 Personen

Anmerkung: Die Grillangaben beziehen sich auf einen Gas- oder Holzofengrill verschliessbar mit einem Deckel (Barbecue).

Für den Teig der Piadine alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 1 Minute kneten, bis sich die Zutaten vermengt haben. Dann auf mittlere Stufe hochschalten und weitere 10 Minuten kneten bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist, ähnlich einem Nudelteig.

Zugedeckt an einem warmen Ort 90 bis 120 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat und schön luftig ist.

In der Zwischenzeit den Salat putzen und für die Sauce die Zutaten in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Die Essigmenge scheint auf den ersten Blick etwas viel zu sein, da man den Salat aber auf die Teigfladen gibt und alles zusammen verzehrt ist die Säure gerade angenehm.

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und 30-60 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.

Den Gorgonzola in kleine Würfel zerteilen.

Den Teig nach dem Gehen abschlagen (durchkneten oder mit den Fäusten flach drücken, damit verschwinden die Luftblasen und der Teig wird feinporig) und in vier gleich grosse Stücke teilen. Diese auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz rund ausrollen (ca. 20-25 cm Durchmesser). Vier 25×25 cm lange Stücke Backpapier abtrennen. Das erste mit Öl einpinseln, ein Fladen darauf legen, die Teigoberfläche ebenfalls mit Öl einpinseln, ein zweites Papier darauf legen, dieses wiederum mit Öl einpinseln und so fortfahren. Zur Seite stellen.

Den Grill aufheizen. Das Fleisch beidseitig mit Öl einreiben und salzen und pfeffern.

Die Steaks bei grosser Hitze und geschlossenem Deckel 8 Minuten grillen. Dabei einmal wenden. In Alufolie einwickeln und warm stellen. Den Grill auf mittlere Temperatur herunterstellen. Je zwei Teigfladen, oder wenn die Grillfläche es erlaubt auch alle zusammen, auf den Grill geben und pro Seite 1 – 1 1/2 Minuten grillen. Dabei leicht hin und her schieben.

Die warmen Piadine mit den Gorgonzolawürfeln belegen. Die Steaks dünn aufschneiden und darauf legen. Den Salat anmachen und darauf verteilen. Einmal zusammen klappen und geniessen!

Stand nicht im Rezept, aber eine Prise Piment d’Espelette haben die Piadine geschmacklich abgerundet.

Zutaten:

• 2 Rindersteaks von je 250 g und 2,5 cm dick
• Olivenöl
• 125 g Gorgonzola
• 100 g Rucola oder junge Spinatblätter (oder Mesclun Salat)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zutaten für den Teig:

• 240 g lauwarmes Wasser (37°C) – original Rezept: 175 ml
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1/2 Teelöffel Zucker
• 500 g Weizenmehl (ich vermischte 200 g Typ 1050 und 300 g Typ 550)
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2 Teelöffel grobes Salz

Zutaten für die Salatsauce:

• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Balsamico Essig
• 1/2 Teelöffel gehackter Knoblauch (ich nahm, da gerade Saison 6 Blätter fein geschnittener Bärlauch)
• 1/2 Teelöffel Dijon Senf
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Quelle: Weber’s Grillbibel / La Bible Weber du barbecue

Noch mehr Piadine bei con cuore, Kleiner Kuriositätenladen und zorra.

Ich liebe Märkte! Ich freue mich die ganze Woche über auf unseren samstäglichen Ausflug zum Markt in die Stadt (mit Stadt meint man in Luxemburg immer nur die Hauptstadt). Hier macht das Einkaufen noch Spass und ist er im Vergleich mit anderen Märkten im Ausland flächenmässig eher bescheiden, übertrifft er mit der Frische, Auswahl und Qualität jeden Supermarkt im Lande.

Letzte Woche entdeckte ich Bärlauch auf dem Markt und habe mir heute noch einmal Nachschub besorgt. Um ehrlich zu sein, ich habe noch nicht oft Bärlauch verarbeitet, obwohl ich den Geschmack sehr gerne mag.

Während einem Spaziergang durchs Netz, stolperte ich bei Robert von lamiacucina über sein Bärlauchpesto, das er letztes Frühjahr schon vorgestellt hat. Mir gefiel, dass das Pesto mit Mandeln zubereitet wird und ohne lange zu überlegen, machte ich mich ans Nachmachen.

Um es kurz zu machen: Das Pesto ist perfekt! Ein Genuss für Augen und Gaumen!

Ich habe Roberts Rezept quasi 1:1 übernommen. Lediglich waren bei mir die Mandeln schon geschält und das Salz habe ich um die Hälfte reduziert, da wir Pesto auch gerne mal als Brotaufstrich unter getrocknetem Schinken essen und es schnell zu salzig wird.

Bärlauchpesto passt, wie auch normales Pesto, klassisch zu Pasta und gegrilltem Fleisch, oder man kann es als Gewürzpaste zum Schluss ins Risotto rühren, zur Minestrone reichen, auf den Pizzaboden streichen und Salatsaucen damit aufpeppen.

Bärlauchpesto mit Mandeln

Zubereitung:

Die Mandeln kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen.

Den Bärlauch waschen, trocknen und grob zerschneiden. Den Käse in Stücke schneiden.

Den Bärlauch und Käse zusammen mit den Mandeln im Zerkleinerer (Moulinette) impulsartig grob mixen. Öl, Zitronensaft und Salz hinzufügen und mixen bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Pfeffer abschmecken.

In ein passendes Schraubglas umfüllen. Mit etwas Olivenöl luftdicht überdeckt ist das Pesto mindestens 1 Monat gekühlt haltbar.

Zutaten:

• 80 g Bärlauch
• 130 – 140 ml sehr gutes Olivenöl
• 100 g geschälte Mandeln
• 1 Teelöffel Salz
• 4 Esslöffel Zitronensaft (ca. von 1 Zitrone)
• 50 g Pecorino oder Parmesan
• frisch gemahlener Pfeffer

Quelle: lamiacucina

Info: Der Wochenmarkt findet jeden Mittwoch und Samstag auf der Place Guillaume II (Knuedler) von 7:30 bis 13:00 Uhr statt. Mittwochs und im Winter sind weniger Stände präsent. Vom 3. bis 5. Sonntag nach Ostern wird das “Märtchen” – ein kleiner Jahrmarkt anlässlich der Oktave (Pilgerfahrt zu Ehren Unserer Lieben Frau, der Schutzheiligen von Luxemburg) – auf dem Knuedler abgehalten und der Markt wandert während dieser Zeit auf das Glacis-Feld. Dieses Jahr betrifft dies die Märkte vom 21.04., 24.04., 28.04., 5.05. und 8.05.2010.