Ich habe eine neue Lieblingseissorte!

Nie hätte ich gedacht, dass Joghurteis ohne Eier so dermassen cremig werden kann. Na gut, etwas Sahne ist auch noch im Spiel und wahrscheinlich kam auch das Abtropfen der Molke der Cremigkeit zugute. Jedenfalls wird die Eismasse dadurch sehr kompakt und lässt sich schwer ohne Kleckern in die Eismaschine befördern. Ist sie dann endlich drin, gefriert sie schneller als man gucken kann. Zügig umfüllen und schnell mit dem Pflaumenpüree verstrudeln.

Ja, die Zubereitung ist schon etwas hektisch, aber der anschliessende Genuss entschädigt für alles. Das ultracremige Joghurteis zusammen mit dem fruchtigen, leicht schokoladigen Pflaumenswirl ist einfach nur traumhaft. Die Joghurtbase werde ich sicher noch mit anderen Kombinationen ausprobieren. Der Fruchtswirl bekommt durch den Gelierzucker eine schöne Bindung und kristallisiert beim Gefrieren nicht allzu sehr aus. Da es viel Fruchtmasse ist, kann man die Mengenangaben der Joghurtmasse gerne etwas erhöhen um mehr fertiges Eis zu erhalten.

Wie bei allen eifreien Eissorten habe ich für die Grundmasse Fruchtzucker (für die Cremigkeit), Milchpulver (reduziert die Eiskristallbildung) und Johannisbrotkernmehl (als Bindemittel, damit es beim “Temperieren” im Kühlschrank nicht davon läuft) verwendet.

Cremiges Joghurteis mit Pflaumen-Swirl
ergibt ca. 800 ml gefrorenes Eis

Zubereitung (am besten am Vortag beginnen):

Pflaumen, Portwein und Zitronensaft in einem Topf unter Rühren aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen. Gelierzucker einrühren und weitere 5 Minuten kochen. Vom Herd nehmen. Sckolodade unterrühren und schmelzen lassen. Mit Delifrut abschmecken. Masse durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Zugedeckt in den Kühlschrank geben.

Sahnejoghurt – oder Vollmilchjoghurt mit 200 g Sahne verrührt – in ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb geben. Die Molke einige Stunden abtropfen lassen, bis eine mittelfeste, cremige Masse entsteht, von knapp 400 g Gewicht. Kühl stellen.

Milch und Sahne in einen Topf giessen. Vanilleschote aufschneiden, auskratzen und beides zur Flüssigkeit geben. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Anschliessend durch ein Sieb zur Joghurtmasse geben.

Fruchtzucker, Milchpulver und Johannisbrotkernmehl unterrühren. Dabei vor allem darauf achten, dass man das Johannisbrotkernmehl zügig verrührt, denn es bilden sich schnell kleine Klümpchen, die sich nicht mehr auflösen.

Die Masse gegebenenfalls noch einmal kurz kalt stellen. Dann in die vorbereitete Eismaschine geben und nach Anleitung des Herstellers fest werden lassen.

Das Eis in einen passenden Behälter umfüllen, Pflaumenpüree darüber geben und mit einem Löffel oder Gabel beide Massen wie bei einem Marmorkuchen grob vermischen.

Im Tiefkühler einige Stunden fest werden lassen.

Das Eis je nach Gefriertemperatur vorm Anrichten 15-30 Minuten im Kühlschrank “temperieren”. Es lässt sich so besser portionieren und der Geschmack kann sich optimal entfalten.

Zutaten für den Pflaumen-Swirl:

• 300 g Pflaumen, entsteint und in kleine Stücke geschnitten
• 50 ml roter Portwein
• 1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
• 80 g Gelierzucker 2:1 aus Rohrohrzucker
• 20 g dunkle Schokolade, fein gehackt
• 1/2 Teelöffel Delifrut (Gewürzmischung aus Zimt, Sternanis, Koriander, Ingwer, Kardamom, Nelken und Vanille)

für die Joghurteismasse:

• 700 g Sahnejoghurt (oder 500 g Vollmilchjoghurt + 200 g Sahne)
• 100 g Milch
• 100 g Sahne
• 1 Vanilleschote
• 70 g Fruchtzucker
• 2 Esslöffel Milchpulver
• 1 Teelöfffel Johannisbrotkernmehl

Vor einigen Jahren hatte ich eine extreme Vollkornphase. Brot, Reis, Müsli, Nudeln, Kuchen, Kekse usw. usf. kamen nur noch mit vollem Korn für mich in Frage. Heute sehe ich das nicht mehr ganz so streng, mag aber immer noch sehr gerne Vollkornprodukte.

Vollkornnudeln ist nicht jedermanns Sache und nicht jede Pasta eignet sich als Vollkornvariante. Bei diesem Gericht ist allerdings alles stimmig und auch die Vollkornspaghetti passen hervorragend dazu. Das Rezept fand ich in der vorletzten Ausgabe von Schrot&Korn, eins der Gratis-Magazine, die in Bioläden und Reformhäusern aufliegen. Die Schrot&Korn Rezepte sind oft sehr ansprechend und inspirierend. Die Orangenringe zur Weihnachtszeit hatten mich bereits sehr begeistert und ich freue mich jedes Mal, wenn eine neue Ausgabe erscheint.

Die Vollkorn-Skeptiker kann ich beruhigen; ich bin überzeugt, dass das Rezept auch mit normaler Pasta schmeckt. Die Kombination Bohnen, getrocknete Tomaten, Rosmarin und Pinienkerne hat mir besonders gut gefallen und ich kann euch nur ans Herz legen es auszuprobieren solange frische Bohnen noch Saison haben.

Scharfe Bohnenpasta mit Pinienkernen
für 2 Personen

Zubereitung:

Bohnen putzen und schräg in kleine Stücke schneiden. Knoblauch gegebenenfalls schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und Bohnen, Knoblauch, Tomaten und Rosmarin darin schwenken. Brühe angiessen, aufkochen und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden und zum Gemüse geben, kurz aufkochen. Tropfnasse Spaghetti mit dem Gemüse vermengen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Chiliflocken abschmecken.

Anrichten, mit Pinienkernen bestreuen und restliches Olivenöl darüber träufeln.

Zutaten:

• 300 g breite, grüne Bohnen
• 3-4 frische Knoblauchzehen
• 6 getrocknete Tomaten
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 gehäufte Esslöffel Pinienkerne
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 200 ml Gemüsebrühe
• 250 g Vollkornspaghetti
• 2 Lauchzwiebeln
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• getrocknete Chiliflocken

Inspirationsquelle: Schrot&Korn N° 07/2011

Die Zucchinitarte hat mir so gut gefallen, dass ich versucht habe eine süsse Variante zu basteln. Da Sus aktuelle Thema für den monatlichen Garten-Koch-Event “Pfirsich” ist und ich gerne teilnehmen wollte, war somit auch die Wahl des Belags schnell getroffen.

Irgendwo im Netz habe ich mal aufgeschnappt, dass Galette-Teig besonders knusprig wird, wenn man teilweise Hartweizen- oder Maismehl verwendet. Mit Maismehl habe ich diesbezüglich – bis jetzt – nicht ganz so gute Erfahrungen gemacht, aber mit Hartweizenmehl hat man tatsächlich das Gefühl, dass der Teig mehr Biss hat und auch krosser ist. Zusätzlich habe ich auch noch etwas Dinkelvollkornmehl im Teig verarbeitet. Man kann natürlich auch ausschliesslich Weizenmehl verwenden.

Die Pistazienkerne sollen einen farblichen Akzent setzen, im Nachhinein denke ich aber, dass Pinienkerne geschmacklich besser passen würden. Als Aroma-Kick dient etwas frischer Rosmarin, der hier zwar nur dezent hervorsticht, mir aber vorzüglich in dieser Kombination gefallen hat.

Ansonsten muss ich zugeben, dass mir die Nektarinentarte mit der Mandelcreme etwas mehr zugesagt hat. Aleksandar fand beide ausgesprochen lecker.

Pfirsich-Rosmarin Galette mit Ricottacreme

Zubereitung:

Für den Teig Mehle, Puderzucker und Salz in einen Food Processor geben und kurz mischen. Butter in Würfel geschnitten zum Mehl geben und 2-3 Mal pulsierend mixen. Sauerrahm, Zitronensaft und Wasser verrühren, hinzugeben und nur so lange pulsierend mixen bis der Teig anfängt zusammenzuklumpen.

Den Teig mit einem Teigspachtel auf ein Stück Frischhaltefolie geben, etwas platt drücken, einwickeln und mindestens 1 Stunde kühlen. Der Teig ist sehr feucht, lässt sich aber mit etwas Übung verarbeiten. Deshalb auch unbedingt gut kühlen. Man kann ihn auch einige Stunden vorher oder am Vortag zubereiten und bis zur Fertigstellung in den Kühlschrank geben.

Für den Belag Pfirsiche in Viertel schneiden, dabei entkernen. Pfirsichviertel noch einmal teilen. Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und klein hacken. In einer Schüssel zusammen mit Pfirsichstücken und Honig vermischen und beiseite stellen.

Für die Ricottacreme Ricotta, Mandeln und Puderzucker verrühren.

Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 210°C Intensivhitze) vorheizen.

Den Teig dünn ausrollen. Da er recht feucht ist, funktioniert dies am besten, wenn man ihn gut mit Mehl bestäubt und zwischen einem Stück Backpapier unten und Frischhaltefolie oben ausrollt. Anschliessend kann man ihn dann leicht mit dem Backpapier auf das Backblech ziehen.

Ricotta-Mandelcreme auf dem Teig verstreichen, dabei einen Rand von einigen Zentimetern frei lassen. Pfirsiche darüber verteilen. Den Rand mit einem Teigspachtel zur Mitte hin umklappen. Pistazienkerne über die Pfirsiche streuen. Den Teigrand mit Sahne einpinseln.

In den vorgeheizten Backofen schieben und 35-40 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Schmeckt mir am besten gekühlt.

Zutaten für den Teig:

• 50 g Vollkorndinkelmehl (alternativ Vollkornweizenmehl)
• 50 g Hartweizenmehl (alternativ Vollkornweizenmehl)
• 
100 g Weizenmehl Type 550
• 60 g Puderzucker
• 1/4 Teelöffel feines Salz
• 
120 g sehr kalte Butter
• 60 g Sauerrahm 10%
• 
2 Esslöffel Zitronensaft
• 30-40 g sehr kaltes Wasser

für den Belag:

• 3 grosse Pfirsiche
• 2 Zweige Rosmarin
• 30 g (= 1 gut gehäufter Esslöffel) Honig
• 
150 g Ricotta
• 40 g gemahlene Mandeln
• 40 g Puderzucker
• 1 Esslöffel Pistazienkerne

für die Fertigstellung:

• 1 Esslöffel Sahne
• Puderzucker zum Bestäuben

Nachdem einige den Schuedi schon auf facebook entdeckt und nach dem Rezept gefragt haben, möchte ich euch nicht zu lange auf die Folter spannen.

Als Schuedi bezeichnet man in Luxemburg einen Butter-Zuckerkuchen. Es ist im Prinzip ein herkömmlicher Hefekuchen in den man Vertiefungen drückt, diese mit reichlich Butterflocken füllt und anschliessend – aus den Augen, aus dem Sinn – alles mit einer dicken Schicht Zucker bedeckt. Traditionell wurde der Schuedi aus Teigresten gemacht, da es zu Schade war diese wegzuwerfen.

So kenne ich es auch von meiner Grossmutter. Damals gab man sich nicht mit kleinen Mengen ab, Hefeteig wurde mindestens mit einem Kilogramm Mehl zubereitet. Daraus entstanden dann Rosinenstuten, Schneckenkuchen, diverse Obsttorten und der Rest wurde zum Schuedi. Rückblickend scheint es mir, als hätte ich meiner Oma dabei fast täglich zugeschaut und sie wurde nicht müde mir jedes Mal genau zu erläutern wie man mit Hefeteig umzugehen hat.

Es waren also eher nostalgische Gefühle, die mich vor zwei Wochen veranlassten, meine Mutter nach dem genauen Rezept zu fragen. Nachdem ich die Kilomengen umgerechnet und die Pi-mal-Daumen-Angaben (etwas hiervon, ein halbe Packung davon … nee in Gramm rechnet meine Mamma nicht, hat Omi ja auch nicht!!) definiert hatte, ging es ans Nachbacken.

Da ich ja emotionell vorbelastet bin, wollte ich nicht zu viel in den Kuchen hinein interpretieren. Nachdem aber auch Aleksandar ihn sehr gut fand, unsere Nachbarn vor Begeisterung sich gleich ans Nachbacken machten und den Sonntag nun zum Schuedi-Sonntag erkoren haben, entschloss ich mich ihn dann doch hier im Blog zu verewigen. Und als hätte der Hefeteig es gewusst, dass er im Bild festgehalten soll werden, hat er sich gestern extrem ins Zeug gelegt und wurde aussergewöhnlich flauschig und schmackhaft.

Schuedi nach Grossmutters Rezept
für eine ∅ 28-30 cm Backform

Zubereitung:

Hefe in 3 Esslöffel Milch auflösen und beiseite stellen.

Restliche Milch, Butter und Zucker erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Auf mindestens 38°C abkühlen lassen, sonst sterben die Hefekulturen ab.

Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Milchmischung hinzugeben, sowie Ei und aufgelöste Hefe. Alles 4 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Salz hinzugeben und auf Stufe 2 weitere 8 Minuten kneten. Zugedeckt 40 Minuten ruhen lassen.

Eine passende Tarte- oder Backform buttern und mehlieren.

Den Teig kurz entgasen, rund formen und mit den Händen in die Form drücken. Zugedeckt ca. 30-40 Minuten gehen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mit dem Daumen mehrere Vertiefungen in den Kuchen drücken und Stückchen von der weichen Butter hineinstopfen. Dabei auch etwas Butter über die gesamte Oberfläche streichen. Dick mit Zucker bestreuen.

Ca. 20 Minuten backen bis er die gewünschte Bräune hat.

Schmeckt frisch am besten, ist aber auch noch 2 Tage später geniessbar.

Zutaten für den Teig (wenn möglich zimmertemperiert):

• 350 g Mehl Type 550
• 160 g Milch
• 20 g Frischhefe
• 50 g Butter
• 30 g Rohrohrzucker
• 1 Ei
• 1 Teelöffel Salz

für den Belag:

• +/- 80 g weiche Butter
• 4-5 Esslöffel Rohrohrzucker