Pasteten gibt es ja in unzähligen Variationen. Damit meine ich nicht nur die Füllung. Pasteten können rund oder eckig sein, mal sind sie gedeckt oder auch nur bedeckt, hoch oder flach, mal kalt, mal warm usw. usf. Andere Länder, andere Sitten, andere Bezeichnungen.

Wie auch immer; ich sehe meine Pastete als eine Mischung zwischen einer französischen Tourte und einem englischen Pie. Ich wollte die Füllung nicht ganz schnittfest haben, deswegen habe ich das Hackfleisch zusammen mit den anderen Zutaten vorher angebraten. Speck, Maronen und Gewürze verleihen der Pastete ein tolles Aroma. Schmeckt auch kalt vorzüglich.

Es war meine erste selbst gemachte Pastete, aber sicher nicht die letzte.

Mag man es lieber vegetarisch, ersetzt man das Hackfleisch durch 250 g Räuchertofu und erhöht die Menge der Champignons. Anstelle des Specks nimmt man getrocknete Tomaten und würzt mit Piment d’Espelette und geräuchertem Paprikapulver. Im Teig das Schweinschmalz durch Butter austauschen.

Fleischpastete mit Maronen, Speck und Champignons
für eine ∅ 28 cm Pieform

Zubereitung:

Für den Teig Butter und Schmalz 15 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen.

Mehle, Butter, Schmalz, Ei und Salz mit den Knethaken des Handmixers zuerst krümelig rühren, dann Wasser hinzufügen und zügig verkneten. Nur so lange wie unbedingt nötig kneten. Aus dem Teig eine Kugel formen, flach drücken und in Frischhaltefolie einwickeln. 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung Zwiebel fein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden. Champignons putzen und blättrig schneiden. Maronen grob, Walnüsse und Petersilie fein hacken.

Zwiebeln und Speck im heißen Öl anschwitzen. Hackfleisch hinzugeben und rundherum krümelig anbraten. Nach 5 Minuten Champignons hinzufügen. Wenn alles gut angebraten ist Petersilie, Maronen und Walnüsse hinzugeben. Von der Kochstelle ziehen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Sauerrahm verrühren. Etwas abkühlen lassen.

Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Teig in 2 Hälften teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte etwas größer als die Tarteform ausrollen. Eine Teigplatte in die gebutterte oder mit Backpapier ausgelegte Form geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Die zweite Teigplatte als Deckel darüber legen. Überlappenden Teig abschneiden und den Rand festdrücken. Eigelb und Wasser vermischen und die Oberfläche damit einpinseln. Aus den Teigresten nach Belieben kleine Formen ausstechen und dekorativ auf der Pastete anrichten. In der Mitte ein kleines Loch ausstechen um Dampf abzulassen.

Die Pastete in den vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene geben und 40-45 Minuten backen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Reste schmecken auch kalt vorzüglich.

Zutaten für den Teig:

• 400 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 75 g Butter
• 50 g Schweineschmalz
• 1 Ei
• 1,5 Teelöffel feines Salz
• 135 g kaltes Wasser

für die Füllung:

• 1 Zwiebel
• 75 g geräucherter, magerer Speck
• 250 g braune Champignons
• 250 g vorgegarte Maronen
• 30 g geschälte Walnüsse
• 1 kleine Handvoll Petersilienblätter
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 400 g Hackfleisch, halb Schwein halb Rind, wenn möglich nicht zu fein gemahlen
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 200 g Sauerrahm

für die Fertigstellung:

• 1 Eigelb
• 1 Esslöffel Wasser

Sehr schmackhaft – einfaches Rezept auch für Brotbackanfänger!

In den letzten Wochen hatte ich Zeit intensiv neue Brotrezepte auszuprobieren. Ich wollte unbedingt mein festes Repertoire erweitern und auch etwas Abwechslung hinein bringen.

Da stach mir Petras Wurzelbrot sofort ins Auge. In der Zwischenzeit habe ich es schon ein paar Mal nachgebacken und ich kann mich Petras Begeisterung nur anschließen. Der Teig lässt sich gut bändigen und formen und der reine Arbeitsaufwand ist gering. Man muss nur rechtzeitig mit der Planung beginnen, da man zwei Tage vor dem Backen bereits einen Quellteig ansetzt und der fertige Teig weitere 24 Stunden in den Kühlschrank kommt. Dafür benötigt die Fertigstellung am Backtag nur noch wenig Aufwand. Ein tolles, empfehlenswertes Rezept, auch für Brotbackanfänger.

Durch das lange Gehen und die minimale Hefemenge ist das Brot äußerst schmackhaft, auch ohne meinen geliebten Sauerteig.

Ich habe mich fast ganz genau an Petras Anweisungen gehalten, habe lediglich etwas mehr dunkles Mehl verwendet.

Rustikales Wurzelbrot
ergibt 2 dünne, längliche Brote

Zubereitung:

Tag 1: Am Abend, zwei Tage vor dem Backtag, alle Zutaten für das Quellstück verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht (ca. 12 Stunden) stehen lassen.

Tag 2: Am nächsten Tag Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten, ausser Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) kneten, Salz hinzufügen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine mit Öl eingeriebenen Schüssel geben und zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 3: Am Backtag den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche befördern. Dabei so wenig wie möglich das luftige Volumen zerstören. Die Teigplatte der Länge nach mit einem Teigspachtel halbieren. Die Stränge mit Roggenmehl bestreuen und mit bemehlten Händen verdrehen. Auf ein Backpapier geben und zugedeckt 30-45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit dem Backblech rechtzeitig auf 250°C Hydrobacken oder Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote mit dem Backpapier auf das heisse Blech schieben und auf die unterste Schiene in den Backofen geben. 2-3 Mal schwaden und 10 Minuten bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen damit der Dampf entweicht, dabei das Papier entfernen und weitere 20 Minuten backen. Die letzten 5-10 Minuten bei 200°C backen. Gesamtbackzeit 35-40 Minuten.

Schmeckt mit süssem und herzhaftem Belag. Schön knusprig mit kompakter und saftiger Krume.

Zutaten für das Quellstück:

• 125 g Weizenmehl Type 1050
• 125 g Wasser
• 1/4 Teelöffel (2,5 g) feines Salz

für den Teig:

• gesamtes Quellstück
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 150 g Weizenmehl Type 1050
• 100 g Roggenmehl Type 1150
• 300 g Wasser
• 3 g frische Hefe
• 11 g Salz

Quelle: Chili und Ciabatta

Mohn und Zitrone passen wunderbar zusammen.

Diese Kombination, die ich schon bei Kuchen und Muffins liebe, hat mich auch jetzt wieder überzeugt. Sie verleiht der cremigen Pasta mit dem zarten Hähnchenfleisch das i-Tüpfelchen. Der Lauch sorgt für eine leichte Süsse und der Sellerie für die Würze. Eine kleine Parmesanwolke macht das Ganze perfekt.

Unkompliziert in der Zubereitung und sehr lecker.

Und wenn wir schon beim Thema Geflügel sind: ich fand es immer schade ein ganzes Huhn zu “opfern” um Brühe oder Fond zu kochen. Genauso seltsam ist es nur Filets oder Keulen zu kaufen. Seit einiger Zeit mache ich es nun so, dass ich ausschliesslich ganze Hühner kaufe. Ich zerlege sie je nach Bedarf und friere die rohen Hühnerkarkassen ein, die dann – hat man 3-4 Stück zusammen – zu Hühnerbrühe verarbeitet werden.

Pasta mit Hähnchen, Mohn und Zitrone
für 2 Personen

Zubereitung:

Lauch putzen, der Länge nach halbieren, gut waschen und das Weisse und Hellgrüne in Ringe schneiden. Sellerie waschen, entfasern und in kleine Stücke schneiden. Hähnchenbrust in mundgerechte Streifen oder Würfel schneiden.

Fleisch im heissen Öl rundherum kurz anbraten. Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. Gemüse im Bratensaft andünsten, mit Brühe ablöschen und weich dünsten.

Währenddessen Nudeln im Salzwasser sehr bissfest garen.

Sahne und Mohn zum Gemüse geben. Fleisch hinzugeben und alles kurz aufkochen. Tropfnasse Nudeln untermischen. Mit Zitronenabrieb und Pfeffer abschmecken.

Mit Parmesan anrichten und geniessen.

Zutaten:

• 1 Stange Lauch
• 2 Stangen Sellerie
• Brustfilet ohne Haut  (200-240 g) von 1 Bio-Hähnchen
• 2 Esslöffel Öl
• 200-250 ml Hühnerbrühe, wenn möglich selbstgemacht
• 250 g Nudeln nach Wahl
• 100 ml Sahne
• 1 1/2 Esslöffel Mohn
• Abrieb von 1 Zitrone
• frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebener Parmesan

Französischer Dreikönigskuchen mit Maronen

Dem Dreikönigstag wird in Luxemburg keine besondere Beachtung geschenkt. Der 6. Januar ist bei uns auch kein gesetzlicher Feiertag. Nichtsdestotrotz sind die Dreikönigskuchen sehr beliebt, vor allem die französische Blätterteig-Variante mit Frangipane-Füllung.

Obwohl ich mich immer noch nicht wirklich für Blätterteig begeistern kann, reizte mich die Zubereitung des Dreikönigskuchen doch sehr. Und damit noch Zeit zum Nachmachen bleibt, gibt es ihn schon heute hier und nicht erst am Freitag.

Ich habe mich für eine leichtere Alternative, den Quark-Blätterteig entschieden. Das Rezept, ursprünglich von Betty Bossi, habe ich bei Robert abgeguckt. Ich habe noch ein wenig Vollkornmehl untergemogelt. Die Herstellung geht tatsächlich leicht von der Hand; er wird zwar auch touriert, aber die Butter wird gleich in den Teig gerührt und muss nicht als Block eingeschlagen werden. Man erhält einen luftigen, blättrigen Teig, der aber weniger Fett enthält und auch geschmacklich überzeugt. Um es noch einfacher zu machen, kann ich euch alternativ den Teig von der Zucchinitarte empfehlen.

Bei der Füllung habe ich mich inspiriert an einem Rezept aus der aktuellen, französischen Saveurs. War ja klar, dass ich bei Maronen hellhörig werde. Zusätzlich noch etwas Tonkabohne und die Welt ist in Ordnung.

Galette des rois aux marrons – Französischer Dreikönigskuchen mit Maronen

Zubereitung:

Vollkornmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Helles Mehl und Salz darüber sieben. Kalte Butter in Würfel hinzufügen. Alles mit dem Rührhaken vermischen, anfangs auf kleiner Stufe, dann schneller bis eine krümelige Masse entsteht, ähnlich wie dicke Streusel.

Quark hinzugeben und nur so lange bei mittlerer Geschwindigkeit rühren bis die Masse anfängt zusammenzukommen. Das dauert eine knappe Minute. Den Teig rasch mit den Händen zur Kugel formen, flach drücken und in Frischhaltefolie eingewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Damit der Teig blättrig wird, muss er touriert werden. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn zum Rechteck ausrollen. Zuerst das eine äußere Drittel über die Mitte falten, dann das andere darüber. In Frischhaltefolie eingepackt eine Stunde kühlen.

Herausnehmen und parallel zur Faltkante rechteckig ausrollen. Wiederum eine einfache Tour machen und eine Stunde oder über Nacht kühlen.

Den Teig 15 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. Währenddessen die Füllung zubereiten. Dafür alle Zutaten, außer die Marrons glacés in einer Schüssel gut verrühren und beiseite stellen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, so dass man 2 Kreise von 30 cm Durchmesser ausschneiden kann. Als Orientierungshilfe den Boden einer Springform auf den Teig legen und mit einem Teigrad am Rand entlang fahren. Teigreste aufeinander legen und anderweitig verwerten oder einfrieren.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die erste Teigplatte, mit Hilfe des Nudelholzes, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen, dabei den Rand aussparen. Marrons glacés über die Creme grob zerbröseln. Den Rand mit verschlagenem Ei bepinseln. Die zweite Teigplatte darauflegen und am Rand leicht festdrücken. Den Rand zusätzlich mit den Spitzen einer Gabel eindrücken. Die Oberfläche mit verquirltem Ei einpinseln und mit der Spitze eines scharfen Messers Verzierungen einritzen.

In den vorgeheizten Backofen geben, auf die 2. Schiene von unten und 30-35 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Schmeckt am besten frisch.

Zutaten für den Teig:

• 100 g Vollkornmehl
• 260 g Weizenmehl Type 550
• 3/4 Teelöffel feines Salz
• 180 g kalte Butter
• 225 g Quark (bei mir 20% Fettgehalt)

für die Füllung:

• 250 g Maronen-Creme
• 250 g geriebene Mandeln
• 60 g geschmolzene Butter
• 1 Ei
• 1/2 Tonkabohne gerieben
• 100 g Marrons glacés (in Sirup kandierte Maronen)
• 1 Ei für die Fertigstellung

Quelle: Teig von Robert (bzw. Betty Bossi), die Idee aus Saveurs N°188 décembre 2011/janvier 2012