• Walnuss Mandel Brot
6. November 2010 von paule
Weizenbrot mit Vorteig und Vollkornanteil
Beim Stöbern auf Zorras Seite fiel mir ihr Nussbrot mit Dinkel auf und das nachgebackene Brot war auch sehr schmackhaft. Allerdings wurde mir wieder bestätigt, dass ich, trotz Zorras ausführlichen Erläuterungen und Ratschläge, noch nicht wirklich den Dreh mit Dinkelmehl heraus habe.
Die initiale Idee hat mir aber so gut gefallen, dass ich während den letzten Wochen etwas experimentiert habe und die folgende Rezeptur dabei heraus kam.
Hauptsächlich habe ich Dinkel durch Weizen ersetzt, habe dabei etwas mit den Mehltypen gespielt und auch ein Teil leicht grob gemahlenes Vollkornmehl eingesetzt. Zusätzlich gab ich etwas natives, kaltgepresstes Sonnenblumenöl zum Teig. Dieses Öl ist von hervorragender Qualität und schmeckt angenehm nussig. Das passt gut zum Charakter des Brotes und ich bilde mir ein, dass ein kleiner Fettanteil im Teig Brote einen Tick länger frisch hält.
Als Nusseinlage dient eine Mischung von Walnüssen und Mandeln, die – um ein noch intensiveres Aroma zu erhalten – vor dem Hacken in einer Pfanne kurz angeröstet werden. Etwas Anissamen als Würze, frisch im Mörser zermahlen, rundet die Sache geschmacklich ab.
So entstand ein unkompliziertes, aber sehr schmackhaftes Brot, welches quasi mit jedem Belag auskommt. Das Rezept lässt sich leicht variieren, indem man die Nüsse ganz oder teilweise durch andere Kerne und Samen ersetzt, wie z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam …
Walnuss Mandel Brot
ein mittelgrosser Laib
Zubereitung:
Für den Vorteig alle Zutaten kräftig verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. Dann für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Vorteig rechtzeitig heraus nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Walnüsse und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten bis sie duften. Abkühlen lassen und grob hacken. Anissamen im Mörser fein zermahlen.
Vorteig und Hefe mit dem Wasser verrühren. Alle Zutaten bis auf Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf Stufe 1,5 von 4 kneten. Salz hinzugeben und 8 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten.
Zugedeckt 80 Minuten gehen lassen, dabei nach 40 Minuten einmal falten (Stretch and Fold). Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.
Teig zu einem länglichen Laib formen und auf einem Stück Backpapier 60-90 Minuten zugedeckt gehen lassen. Fingerprobe machen: den Teigling mit dem Finger anstupsen, springt die Delle sofort elastisch zurück muss er noch gehen, füllt sich die Delle langsam und der Teig ist schön fluffig ist er gerade richtig.
Den Backofen mit einem Backblech rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling mit einem scharfen Messer dreimal diagonal überlappend einschneiden und mit dem Backpapier auf das heisse Backblech ziehen, in den Backofen schieben und während 15 Minuten bei 240°C anbacken. Anschliessend die Temperatur auf 200°C reduzieren und während 17-20 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen auf die Unterseite hohl klingt. Aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Schmeckt frisch am besten, lässt sich aber problemlos 1-2 Tage aufbewahren.
Zutaten für den Vorteig:
- 150 g Weizenmehl Type 1050
- 150 g Wasser
- 1/8 Teelöffel Trockenhefe
für den Hauptteig:
- 40 g ganze Walnüsse
- 30 g ganze Mandeln
- 150 g Vollkornweizenmehl, frisch gemahlen auf Stufe 3 von 9
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 1 Teelöffel Anissamen
- 1 Teelöffel Trockenhefe
- 160 g Wasser
- 20 g Sonnenblumenöl
- 11 g Salz
- gesamter Vorteig
Inspirationsquelle: 1x umrühren bitte
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Gratuliere, da hast du einen schönen Laib „zusammengebastelt“. Was das Oel im Teig betrifft, ich denke auch, dass es das Brot etwas länger frisch hält. Man kann übirgens Brot problemlos einfrieren. Das mache ich öfters und habe so immer eine Notfallportion parat.
Was Backen mit Dinkel betrifft, welche Probleme sind denn aufgetreten?
Hallo Zorra,
danke für deinen Kommentar.
Eine kleine Notfallration Brot habe ich auch eingefroren. Brotbacken macht mir soviel Freude, dass ich lieber regelmässig kleine Portionen backe und so selten etwas zum Einfrieren habe. Brötchen tue ich aber gerne auf Vorrat backen und Einfrieren.
Zu meiner Dinkelproblematik: was mir am wenigsten gefällt, ist dass Dinkelbrot, zumindest bei den Rezepte die ich bis jetzt ausprobiert habe, entweder von Anfang an trockner ist oder zumindest viel schneller austrocknet als Weizenbrot. Wahrscheinlich habe ich noch nicht genug Erfahrung mit Dinkel, denn bei Weizen kann ich wesentlich besser improvisieren und hab‘ schon eher im Gefühl ob noch Wasser fehlt, mehr geknetet werden muss, usw. usf.
Einen kleinen Lichtpunkt gab’s aber kürzlich: hab‘ aus der Not heraus einen neuen Pizzateig improvisiert, mit Weizen, Dinkel und etwas Roggen und der ist phänomenal!
LG und vielen Dank für all deine tollen Brotrezepte, die du mit uns teilst!
Das Brot sieht lecker aus und die Einschnitte sind auch toll gelungen.
@ Sivie: dankeschön. Den Einschnitten beim Backen zugucken ist meist spannender als jeder Krimi ;-)
Brotbacken ist eine meiner schönsten Kochmomente in meiner kleinen Küche. Wie du sagst, es ist spannender als jeder Krimi. Kennst du Lutz Blogseite schon, er ist ein wahrer Brotback-Experte und bäckt wunderbare Brote. Ich bin ein richtiger Fan von seiner Seite. Habe schon viel von ihm gelernt und habe auch schon einige nachgebacken. Nächste Woche wird das St.Galler Landbrot gebacken. http://lutzgeissler.wordpress.com/ Liebe Grüße und noch einen schönen Sonntag. Lisa
Schönes Rezept!
Ein Schuss Öl im Teig führt auch zu etwas besserer Konsistenz (stärkt das Klebergerüst). Der Teig lässt sich dadurch ein bisschen besser bearbeiten. Ich glaube aber gelesen zu haben, dass dieser Schuss Öl nicht mehr als 5% (?) der Mehlmenge sein darf…
Ist ein sehr schönes Brot geworden!
Meine leiden trotz Faltens oft an Formschwäche. Am Ende freut man sich trotzdem, wenn’s schmeckt. Und ich gebe die Hoffnung nicht auf, den Dreh mit der Zeit noch rauszukriegen…
Ich bewundere euch alle die ihr solche Laiber zustande bringt. Ich bin leider etwas „backbehindert“. Irgendwann werde ich aber auch mal eine ganze Weile an einem Brot herumbacken bis es mal ein richtig tolles Ergebnis bringt.
Ich hab ja keine Ahnung davon und enthalte mich jeglichen fachlichen Kommentars. Aber: es sieht richtig jot aus!
@ Lisa: ja, die Seite von Lutz ist der Hammer. Ich hab‘ nur ein Problem und zwar hab‘ ich keine Ahnung wann ich das alles nachbacken soll. Ein Rezept verlockender als das andere ;-)
@ Lutz: (so ein Zufall ;-)) Mit den 5% läge ich ja noch im akzeptablen Bereich. Danke für den Hinweis, das war mir nämlich nicht bewusst!
@ multikulinaria: schmecken tut’s auf jeden Fall und an der Optik muss man halt weiter üben. Wir sind ja keine Profis ;-) Und bitte nicht aufgeben, es lohnt sich!
@ barcalex: ganz ehrlich, nicht alle meine Brote sind unbedingt Schönheiten, aber wie bereits gesagt, schmecken tuen sie alle mal besser als die gekauften und es macht Spass!
@ Mestolo: dankeschön ;-)