• Körnige Joghurt Brötchen nach Bäcker Süpke
2. Juni 2010 von paule
Hefeteig mit Vorteig und Brühstück
War ja klar, dass wenn man Spass am Brotbacken hat, sich früher oder später auch an Brötchen heranwagt.
Ich hatte mir schon einige Rezepte vorgemerkt und wollte Aleksandar das letzte Wort überlassen. Seine Wahl fiel auf die körnigen Joghurt Brötchen von Bäcker Süpke, die schon von mehreren Blogkollegen nachgemacht wurden (siehe weiter unten).
Das Rezept war nicht unbedingt meine erste Wahl, ich war aber anschliessend so begeistert, dass ich sie in der Zwischenzeit schon mehrmals gebacken habe.
Die Brötchen sind schön knusprig, haben eine lockere, fast flaumige Krume, die wundervoll mit dem Biss der Körner harmoniert und schmecken ausgezeichnet.
Hat man sich erst einmal durch die Zutaten gelesen und das Timing richtig geplant ist der Rest ein Kinderspiel. Der Teig ist recht feucht, man sollte sich dennoch verkneifen zusätzliches Mehl hinzuzugeben. Durch das Falten anschliessend und das einfache Abstechen der Brötchen, lässt der Teig sich schlussendlich doch gut bändigen. An dieser Stelle ein grosses Dankeschön an Petra von Chili und Ciabatta, deren Erläuterungen mir sehr geholfen haben.
Sei noch erwähnt, dass ich die Mengenangabe um mehr als die Hälfte reduziert habe, so dass alle Brötchen gerade auf ein normal grosses Backblech passen. Falls sie beim Backen dennoch aneinander geraten, ist das auch nicht schlimm, man bricht sie dann einfach voneinander ab.
Körnige Joghurt Brötchen nach Bäcker Süpke
für 1 Backblech voll
Zubereitung am Vortag:
Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl hinzugeben und gut verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden stehen (anspringen) lassen und dann mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
am Backtag:
Rechtzeitig das Brühstück vorbereiten, damit es wieder vollständig abkühlen kann (das dauert zwischen 2-4 Stunden, je nach Menge). Hierfür den Schrot mit dem Salz vermischen. Das sehr heisse Wasser dazugeben, umrühren und beiseite stellen.
Joghurt und Vorteig ca. eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.
Für den Hauptteig die Hefe in etwas Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten inklusive Vorteig und Brühstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 8 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) verkneten und 4 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten.
Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal falten (beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen). Dabei – da der Teig recht feucht ist – einen Teigspachtel zur Hilfe nehmen, dann weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Den Teig flach drücken und mit dem Teigspachtel (Teigabstecher) viereckige Brötchen abstechen. Diese mit Wasser bepinseln und in Mohn drücken.
Auf ein Backpapier in der Grösse des Backbleches geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Ofen mit dem leeren Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backpapier mit den Brötchen auf das heisse Backblech schieben und in den Ofen geben. Mit einer Sprühflasche einige Male auf die Seitenwände sprühen und den Ofen rasch schliessen. Temperatur auf 220°C herunterschalten und je nach Grösse 20-30 Minuten backen.
Zutaten für den Vorteig:
- 115 g Weizenmehl 550
- 115 g kaltes Wasser
- 1 Krümel (0,4 g) frische Hefe
für das Brühstück:
- 30 g Roggenschrot
- 60 g Dinkelschrot
- 15 g Salz
- 90 g sehr heisses Wasser
für den Teig am Backtag:
- 355 g Weizenmehl 550
- 30 g Roggenmehl 1150 (Bäcker Süpke: 997)
- 140 g geröstete Körnermischung (z.B. Kerne-Mix geröstet von Rapunzel oder eigene Mischung von Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen)
- 20 g frische Hefe
- 90 g Natur Joghurt
- 160 g Wasser
- plus Brühstück und Vorteig
- Mohn, Semmelmehl oder Körnermischung zum Ditschen
Quelle: Bäcker Süpke’s Welt
Nachgebacken: Chili und Ciabatta, Deichrunner’s Küche, Bao / Bread, Hefe und mehr, Der Suppenkasper
• Rustikale Zucchinitarte mit Ricottacreme
ja, die sind richtig lecker. Nur leider kome ich vor lauter Arbeit nicht zum backen…
Die Brötchen schauen toll aus! Ich wünschte, ich könnte mich mal an einem Wochenende zusammenreißen und bei Zeiten aufstehen, um selbst die Frühstücksbrötchen zu backen.
Die sind eine meiner Lieblings-Brötchensorten. Erst an Pfingsten gingen die letzten weg – ich muss sie unbedingt wieder machen.
Wieder ein neues Wort gelernt – Brühstück :-) Die sehen wirklich super aus und so Körnerbrötchen mag ich am liebsten. Für mich alleine raffe ich mich nie auf, Brötchen zu backen. Aber für die nächste Party merke ich mir sie.
Ich muss meine Brotvorräte auch wieder auffüllen, da back ich die gleich mal mit. Danke für den Erfahrungsbericht, das Rezept ist bisher an mir vorbeigegangen :)
Deine Brötchen sehen toll aus und animieren spontan zum Nachbacken. Doch trotz eines randvollen Schranks mit allerlei Mehlen und Saaten fehlen mir wieder die hier benötigten Dinge. Also kommt Dein Rezept auf die immer länger werdende Nachbackliste.
Danke für die ausführliche Beschreibung! Kann man das Brühstück schon am Vortag machen?
Am Wochenende hatte ich die letzten Brötchen aus dem TK geholt und brauche unbedingt Nachschub. Da ich gerade einen großen Becher selbstgemachten Joghurt habe, werden es die Joghurtbrötchen. Die stehen ohnehin wieder auf der Wunschliste, da wir sie auch sehr gerne mögen.
Danke für die Anregung.
@Susa
Ich setze meine Brühstücke meistens gleichzeitig mit dem Vor- oder auch Sauerteig an, das geht wunderbar. Ich finde, dass sie dann noch besser durchgezogen sind.
Toll! Wieso hab ich die noch nie entdeckt bei unsrem Bäckermeister?
Danke fürs Ausprobieren
@ Stefan: oje, ich hoffe das wird dann mal besser!
@ Milliways: naja, bei diesem Rezept musst du dann aber sehr früh aufstehen – sie schmecken aber auch abends sehr lecker ;-)
@ Petra: verstehe ich sehr gut!
@ Alex: sie lassen sich auch gut auf Vorrat zubereiten und einfrieren
@ Toni: immer wieder gerne und mir passiert es auch öfters, dass mir Rezepte erst auffallen, wenn sie nachgemacht werden.
@ Stefan: ja das Problem kenne ich auch ;-)
@ Susa: Gern geschehen! Wie Chaosqueen schon sagt, ist das Ansetzen des Brühstücks am Vorabend kein Problem, man sollte aber unbedingt dann die gesamte Salzmenge (wie auch im Rezept angegeben) hinzufügen um ein Verderben zu vermeiden.
@ Chaosqueen: Viel Spass beim Nachbacken ;-)
@ Heidi: Danke! Das ist ja u.a. das Schöne bei uns Foodblogger, dass wir uns gegenseitig auf dem Laufenden halten und Rezepte wieder aufleben lassen.
sehen echt lecker aus. muss gleich mal ausprobieren!
Die sehen ja toll aus. Irgendwie ist das Rezept komplett an mir vorbeigerauscht oder es dümpelt vergessen in einem Ordner oder Stapel oder einer Kiste oder auf dem Tisch, oder…
Heute Abend wird das Projekt in Angriff genommen, Danke für die Erinnerung und auch an dieser Stelle herzliche Glückwünsche zu deinem Geburtstag.
Hallo Jutta,
immer wieder gerne, passiert mir auch ;-) Vielen Dank für die lieben Glückwünsche und sonnige Grüsse von hier! Viel Spass beim Nachmachen.
Heyhey, happy birthday!!! Ech hoffen d’Brownies hun gudd geschmacht an mir kenne geschwenn d’Fotoen hei gesinn :) Enjoy your special day!
Das Rezept habe ich auch noch niecht versucht – sehr gut sehen die aus saftig und mit Biss… perfekt.. Ich hoffe Du hattest einen schönen Geburstag
@ Anne: Merci! T’Brownies wore méi schnell fort wéi ech kucke resp. Fotoe maache konnt ;-)
@ Alissa: Danke sehr! Ja, ich hatte einen sehr schönen Geburtstag und jetzt hat mich der Alltag wieder.