• Dacquoise au café nach Pierre Hermé
13. Juni 2010 von paule
Zum Muttertag in Luxemburg
„Meine Mama ist die Beste!“ Das behaupten wahrscheinlich die Meisten von ihrer Mutter, aber meine ist es wirklich.
Je älter ich werde, umso mehr wird mir bewusst, was ich ihr alles zu verdanken habe. Stets sorgte sie dafür, dass es mir nie an Liebe, Zuneigung und Sicherheit fehlte. Sie ist das Netz unter uns, das uns auffängt, sollten wir fallen.
Léif Mamm, dofir a vir all di aner Saache wëll ech dir op dësem Wee e grousse Merci soen. Du bass ons Allerbescht!
Zur Feier des Tages, wollte ich meine Mama mit ihrem Lieblingskuchen überraschen. Seit ich denken kann schwärmt sie von Dacquoise, obwohl es bei uns zuhause nie solches Gebäck gab, zumindest kann ich mich nicht daran erinnern.
Dacquoise ist eine französische Kuchen-Spezialität, bestehend aus Eiweiss-Mandel-Teigplatten und eine Crème-Füllung dazwischen. Die Mandeln können teilweise durch Haselnüsse, Kokosnussraspeln oder Pistazien ersetzt werden.
Um beim Kochen der Crème die Gefahr der Eigelbgerinnung zu mindern, habe ich ein klein wenig Maisstärke hinzugefügt.
Fazit: Geschmacklich ist die Dacquoise der Knüller, aber die Zubereitung hat mich fast zum Heulen gebracht. Die Baisermasse wurde, obwohl ich den Hinweis beachtete und den Zucker in 3 Etappen hinzufügte leicht krisselig und verlor beim Unterheben der Mandelmischung sehr an Volumen. Deswegen auch die reduzierte Backzeit. Beim nächsten Mal würde ich weniger Puderzucker zu den Mandeln geben, dafür mehr Zucker beim Eischneeschlagen verwenden.
Damit nicht genug, wurde die Crème beim Abkühlen einfach nicht fest und lief bei der Zusammenstellung förmlich davon. Ich hatte schon Bedenken, als ich las, dass Hermé eine Crème Anglaise als Basis macht und keine Crème Pâtissière, die wesentlich dicker ist. Keine Ahnung, ob es an mir lag (zu kurz erhitzt??) oder am Rezept, aber der Kuchen entsprach optisch so gar nicht meiner Vorstellung. Beim Anschneiden war die Crème dann durch die zusätzliche Kühlzeit nicht ganz so unansehlich wie befürchtet. Nichtsdestotrotz ist der Geschmack einwandfrei und ich werde (irgendwann) einen weiteren Versuch starten, dann mit einer Crème Pâtissière.
Dacquoise au café
Zubereitung Teig:
Um feines Mandelmehl zu erhalten, Puderzucker und Mandeln in einer Moulinette mit kurzen Impulsen fein mahlen und durch ein Sieb geben.
Eiweiss mit dem Mixer fest schlagen, dabei den Zucker in drei Etappen hinzufügen und weiterschlagen bis eine feste, homogene und glänzende Baiser-Masse entstanden ist.
Die Mandel-Puderzuckermischung löffelweise mit einem Teigspachtel vorsichtig unterheben.
Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Auf einem transparenten Stück Backpapier zwei Kreise von 22 cm aufzeichnen, das Blatt umdrehen und die Kreise von der Mitte her mit Hilfe eines Spritzbeutels mit dem Teig auffüllen.
20-25 Minuten backen (original: 35 Minuten) und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Kaffee-Crème:
Die Milch mit dem Bohnenkaffee in einem Topf aufkochen, zur Seite stellen, 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Tuch filtrieren.
In einer Schüssel die Eigelbe, Maisstärke und den Zucker mit dem Mixer 3 Minuten lang cremig aufschlagen. Die aromatisierte Milch in einem dünnen Strahl hinzugiessen, währenddessen stets weiter rühren.
Anschliessend das Ganze zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und stetigem Rühren mit einem Holzlöffel zu einer Crème eindicken. Die Masse sollte nicht kochen.
Den Topf in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und auf 50°C herunterkühlen lassen. Dann die Butter hineingeben und unter Rühren schmelzen lassen. Das Ganze weiter abkühlen lassen.
Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Crème heben.
Fertigstellung:
Die Crème auf einen Teigkreis verteilen und den zweiten darauf setzen und leicht festdrücken.
Die Mandelblättchen obendrauf verteilen und mit Puderzucker bestäuben.
Kalt servieren.
Zutaten für den Teig:
- 130 g Puderzucker (original 150 g)
- 135 g gemahlene Mandeln
- 5 Eiweiss
- 50 g Rohrohrzucker
für die Kaffee-Crème:
- 300 ml frische Vollmilch
- 10 g gemahlener Bohnenkaffee
- 4 Eigelb
- 75 g Rohrohrzucker
- 10 g Maisstärke (original: ohne)
- 30 g zimmerwarme Butter
- 75 g Sahne zum Schlagen
für die Fertigstellung:
- Mandelblättchen, in einer Pfanne ohne Fett leicht geröstet
- Puderzucker zum Bestäuben
Quelle: Le Larousse des Desserts von Pierre Hermé
• Schuedi mit Mirabellen und Mohnbutter
Hmmm, also da soll sich der Herr Hermé aber bei deiner Mutter persönlich entschuldigen, dass der in dem Larousse kein wasserfests Rezept angegeben hat! Echt, manchmal frag ich mich wie oft diese Kochbuchautoren ihre Rezepte getestet haben! Ich wette es hat trotzdem sehr geschmeckt und deiner Mutter eine Freude gemacht! :)
Danke, sehr lieb von dir!
Ja klar hat es meiner Mutter geschmeckt, sowieso, deswegen ist sie ja die Beste ;-)
Ich mag ja eigentlich Hermé sehr, bzw. seine Macarons, deshalb suche ich die Schuld auch eher bei mir. Letzte Woche habe ich seine Schoko-Eclairs nachgemacht, die Crème hat auf Anhieb geklappt und war sehr, sehr lecker. Also ich geb‘ im noch ’ne Chance ;-)
Hallo Schwesterherz
Mutti bedankt sich für die lieben Worte!
Mach dir nicht zu viele Gedanken,der Kuchen war doch im Nu vernascht.
Klar optisch sind wir Besseres von dir gewohnt,
aber der Geschmack war lecker!
Freue mich schon auf deinen nächsten Backversuch.
Merci, Anny ;-) DK
Es scheint tatsächlich Unterschiede in der Feinheit der Mandelmehle zu geben, bei den Macarons habe ich mit deutschen „gemahlenen Mandeln“ schon Schiffbruch erlitten, seit ich aber die französischen „amandes en poudre“ von Vahiné benutze klappt es hervorragend.
Nicht aufgeben! Wie ich gelesen habe, hat der Kuchen ja hervorragend geschmeckt und deine Mutter hat sich gefreut. Das war ja die Hauptsache!
Dacquoise schmeckt sooooo gut und ist sooooo praktisch um Eiweisse aufzubrauchen. Deswegen backe ich ihn immer nachdem ich eigelbhaltige Crèmes zubereitet habe! Das Rezept meiner Mutter ist mir noch immer gelungen, vom Geschmack und der Konsistenz, vielleicht hilft es dir ja beim nächsten Versuch weiter Paule (ausserdem sind Mamas Rezepte doch die Besten;)):
* 6 Eiweisse mit einer Prise Salz schaumig mixen, 120g Zucker etappenweise hinzugeben
* 2 EL Mehl und 100g gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse) unterheben
* Die Masse in 2 mit Backpapier ausgelegte Backpfannen (23cm) oder Springformen verteilen, glattstreichen und über eine Pfanne Mandelblättche streuen
* Beide Pfannen zusamen bei 155°Umluft ca 25Min. backen, stürzen, Backpapier abziehen und Buttercrème dazwischengeben
* Buttercrème: 100g Butter mit 100g Mehlzucker und 1 Eigelb mischen, mit etwas geschmolzener Schokolade oder starkem Kaffee mischen
Gutes Gelingen :-)
Von Dacquoise hatte ich bis jetzt noch nichts gehört. Jetzt mach ich mich gleich auf die Suche, schaut nämlich sehr lecker aus. Zum Selbermachen fehlt mir derzeit die Muse…
Meine Oma ist Meisterin im Dacquoise-Backen. Ich meine mich zu erinnern, das in ihre Creme viel mehr Butter kam bzw. nur Butter und keine Sahne ;-) Dafür aber ein wönziger Schlock „Schnicki“ (Branntwein).
Ich habe Daquoise neulich in einem Patisserie Buch gesehen – und da dachte ich schon irgendwann wird Paule sowas tolles zaubern… ich muss es auch mal probieren…. Solche Backhindernisse habe ich auch immer wenn ich was besonders gut machen will – ich freue mich das es allen dennoch geschmeckt hat !
Die beste Mutter hat auch die beste Tochter der Welt. ;-)
@ Ursula: Danke für die netten Worte und den Tipp mit dem Mandelmehl. Habe es heute im Supermarkt gesehen und es ist tatsächlich sehr, sehr fein. Bis jetzt bin ich immer daran vorbeigelaufen. Na sowas ;-)
@ Béa: vielen Dank für das Rezept, das wird mir sicher helfen beim nächsten Mal. Nur bei der Buttercrème muss ich passen, da mag ich doch eher eine Crème pâtissière. Aber du hast Recht, nicht nur Mama, aber auch ihre Rezepte sind die Besten!
@ Sandra: kann ich nachvollziehen!
@ Anne: Ja, Schnicki ist die Geheimwaffe vieler Omas ;-)
@ alissa: danke für deine lieben Worte!
@ zorra: danke, *tränewegwisch* ;-)