• Weinbrot – Weizenbrot mit fermentiertem Vorteig
28. April 2010 von paule
nach einem Rezept der Fachschule Richemont
Motiviert durch das positive Feedback letztes Mal, habe ich mir vorgenommen nun öfters meine Erfahrungen im Brotbacken mit euch zu teilen.
Das Weinbrot, welches ich bei Zorra fand und ursprünglich von der Fachschule Richemont stammt, ist geschmacklich das beste, was ich bis jetzt gebacken habe.
Es überrascht mich immer wieder wie vielfältig Brote sein können, obwohl die Hauptbestandteile nur Getreide, Wasser und Triebmittel sind. Beim Weinbrot, wie der Name schon andeutet, wird ein Teil Wasser durch Wein ersetzt, den man beim fertigen Brot allerdings nicht herausschmeckt.
Das Brot hat eine feine knusprige Kruste und eine feuchte, weiche, elastische Krume. Es schmeckt am besten am Backtag, ist aber – kann man auf die knusprige Kruste verzichten – auch am 2. und 3. Tag absolut noch geniessbar.
Wie Petra von Chili und Ciabatta schon beim Nachbacken festgestellt hat, kann es bei dem ansonsten recht unkomplizierten Rezept, Probleme bei der Formgebung geben. In der Tat sollte das Rollholz, oder ein ähnliches Utensil (ich habe eine leere, feste Papprolle zweckentfremdet), nicht zu dünn sein und nicht zu zaghaft in den Teigling gedrückt werden. Auch die Form, bzw. Grösse des Gärkörbchens scheint Einfluss zu haben. Das beste Ergebnis erzielte ich mit einem nicht zu kleinen und leicht abgeflachten Korb (bzw. Sieb, da ich kein Gärkörbchen besitze). Hierbei muss man einfach ein wenig experimentieren und wie Petra bereits schreibt, tut es dem Geschmack keinen Abbruch, wenn die Formgebung nicht perfekt wird.
Prinzipiell habe ich mich an Zorra’s Rezeptvorgabe gehalten, habe dabei lediglich ein wenig mit den Mehltypen gespielt und etwas Vollkornmehl mit hineingebracht.
Weinbrot
ergibt 1 Laib
Zubereitung:
Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, Salz und Mehl hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Zugedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank fermentieren lassen.
Am Backtag den Vorteig ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas Temperatur annimmt. Die Hefe in etwas Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen und dem Wein in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Den Vorteig mit dem restlichen Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) verkneten. Dann das Salz hinzugeben und 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Den Teig ca. 80 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dabei nach 35 Minuten einmal falten. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.
Anschliessend den Teig leicht rund wirken und 30 Minuten in einem Gärkörbchen mit Naht nach oben zugedeckt gehen lassen.
Anstelle eines Gärkörbchen kann man ein grosses Sieb oder eine entsprechende Schüssel mit einem Tuch auskleiden und grosszügig mit Mehl bestäuben, bevor man den Teigling hinein gibt.
Teigling vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit dem Rollholz über Kreuz eindrücken.
Den Teigling wieder mit Naht nach oben zurück ins Körbchen bugsieren und weitere 40 Minuten gehen lassen. Am besten mit der Fingerprobe testen: den Teigling mit dem Finger anstupsen, springt die Delle sofort elastisch zurück muss er noch gehen, füllt sich die Delle langsam und der Teig ist schön fluffig ist er gerade richtig.
Den Backofen mit dem Backblech rechtzeitig auf 230°C vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier kippen, dann das Papier auf das heisse Backblech schieben und in der unteren Hälfte des Backofens 20 Minuten backen. Dann die Ofentür einmal kurz öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210°C herunterschalten und das Brot 10-15 Minuten fertig backen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zutaten für den Vorteig:
- 60 g Weizenmehl Type 550
- 40 g Wasser lauwarm (38°C)
- 2 g Frischhefe (oder knapp 1/4 Teelöffel Trockenhefe)
- 1 g Salz
für den endgültigen Teig:
- 100 g Vollkornweizenmehl
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Weizenmehl Type 1050
- Vorteig
- 185 g Wasser lauwarm (38°C)
- 130 g Weisswein (man kann auch Sekt nehmen)
- 10 g Frischhefe (oder 1 Teelöffel Trockenhefe)
- 13 g Salz
Quelle: Weinbrot (1x umrühren bitte)
• Hugo alkoholfrei
Genau das ist es, was mich am Brotbacken so fasziniert: Man brauch nur wenige, ganz unspektakuläre Zutaten und ein bisschen Geduld, – und schon kommt etwas ganz Tolles dabei raus.
Mit Wein im Teig habe ich es noch nicht versucht. Das Ergebnis sieht aber beeindruckend aus!
Ich finde es auch immer wieder faszinierend, wie man aus 3 Zutaten soviele verschiedene Brote backen kann. Schön ist es geworden, dein Weinbrot.
Ohhh, wieder ein ansprechende Brotrezept, das bisher von mir unentdeckt blieb. Bin echt neugierig, inwiefern der Wein sich geschmacklich auswirkt.
Schön geworden! Die Vielfalt der Brotvariationen fasziniert mich auch total…
Großes Kompliment, sind einfach toll, deine Brote, inkl. Fotos. Das erinnert mich jetzt doch, daß ich auch noch schnell ein paar „Bauernbreatln“ backen wollte. Werde diese bei Gelegenheit ins Netz stellen.
Sieht sehr gelungen aus! Das erinnert mich daran, dass ich auch mal wieder das Richemontbuch hervorholen könnte – die Rezepte sind zwar kurz, aber sehr praxistauglich.
Mit Bier hab ich – ok, Münchner Kindl ;) – ja schon öfter Brot gebacken. Ein Rezept mit Wein ist mir bisher noch nicht begegnet, aber das schaut sehr gut aus :). Mensch, meine Brotbackliste wird immer länger…
@ nata: danke, es schmeckt auch sehr lecker.
@ zorra: danke für dein Kompliment und vor allem für das tolle Rezept. War ja schon vom Basisrezept nach Richemont sehr begeistert.
@ Suse: das Brot schmeckt nicht nach Wein, aber der trägt sicherlich dazu bei dass das Brot so schmackhaft ist. Am besten ausprobieren ;-)
@ multikulinaria: danke!
@ mein Ideentopf: vielen danke und ja, unbedingt backen und posten. Hier gibt es viele, mich eingeschlossen, die sich immer wieder über neue Brotrezepte freuen.
@ Petra: stimmt, das Basisrezept nach Richemont (auch bei Zorra abgeguckt) hat ebenfalls Gelinggarantie.
@ Toni: schön, dass du das mit dem Bier erwähnst. Wollte demnächst auch ein Bierbrot backen, bei mir ist also umgedreht ;-)
Hallo Paule
sollten dich die „Südtiroler Bauernbreatlen interessieren, schau vorbei:
http://vonollsabissl.blogspot.com/2010/04/bauernbreatlen.html
Schön wie du das formst mit dem Holz. Tolles Brot!
Paule Du bist eine wahre Backmeisterin – so schöne Brote und Backwaren.. ich freue mich immer wieder auf Deine Beiträge.. tolles Bild
@ mein Ideentopf: Vielen Dank für den Hinweis. Deine Bauernbreatlen sehen auch sehr verlockend aus und das Rezept verleitet zum Nachmachen.
@ tobias kocht: danke, dieses Brot ist tatsächlich etwas Besonderes.
@ alissa: vielen Dank für dein sehr liebes Kompliment. Aber bis zum Meister ist noch ein langer Weg, aber Hauptsache es schmeckt uns ;-)
Wie schön, dass Du das Brot gebacken hast, das wirklich wunderbar aussieht.
Ich habe es schon länger auf meiner Nachbackliste, aber es ist irgendwie immer weiter nach unten gerutscht. Höchste Zeit es nach ganz oben zu holen.
@ Chaosqueen: du wirst es nicht bereuen es gebacken zu haben, das Brot ist eine Wucht!
Hallo Paules! So ein wunderbares Brot , es sieht nicht nur super schön aus , es schmeckt auch herrlich . Ich weis nicht ob es am Wein lag ( schmecken tut man ihn nicht ) , aber der Geruch war ein Wahnsinn.Ein lieber Bekannter und Weinkenner will unbedingt dieses Rezept , nachdem er mein Brot gesehen und getestet hat .
Danke für dieses grandiose Weinbrot !
Liebe Grüße aus Österreich
Heike
Liebe Heike, vielen Dank für dein Lob, auch wenn ich es ja nur nachgemacht habe. Das Original stammt von Zorra. Trotzdem freue ich mich, dass es dir gefällt und auch deinem Bekannten. Ich habe es schon länger nicht mehr gebacken, da ich zur Zeit ausschliesslich Sauerteigbrote backe, aber vielleicht könnte ich auch mal ein Sauerteig-Wein-Brot machen. Mal gucken ;-) LG, Paule
Ein Brot, wie man es sich wünscht! Knusprige Kruste, innen saftig, selbst nach zwei Tagen immer noch ein Genuss. Habe statt dem Wein Sekt verwendet…. hatte grad noch eine Flasche offen! Kann mir vorstellen, dass die Kohlensäure auf keinen Fall geschadet hat :-)
Wein/Sekt-Brot ist momentan unser Favorit! Danke !
@ Andrea: Unter uns: ich hab’s auch öfters Sekt genommen, wenn gerade eine Flasche offen war ;-)
Hallo Paule,
vielen Dank für das Rezept, es war eines der ersten meiner Brot-Nachbackerei und seither habe ich nicht mehr aufgehört. Für’s Auge ein wahrer Genuss, aber – vllt. lag’s an der Weinsorte – die bei mir sehr saftige und irgendwie zu dichte Krume hat mich noch nicht so überzeugt. Ich gebe aber nicht auf! Aktuell habe ich mich in das Country Bread verliebt und das Thema eigener Sauerteig wird auch demnächst angegangen … liebe Grüße aus Berlin!
Hi,
Erstmal super Rezept.
Eine Frage hätte ich aber, warum brauch man für dieses Brot einen Vorteig?
Macht das geschmacklich einen Unterschied?
LG Manu