• Polettos Kalbsgulasch mit Chorizo und gegrillter Paprika
7. März 2010 von paule
aus “Polettos Kochschule – Mein Grundkurs für Einsteiger” von Cornelia Poletto
Eigentlich sollte es Ossobuco geben, aber zur Freude meines Mannes waren die Kalbsbeinscheiben ausverkauft und ich musste zu Plan B übergehen. Sicherheitshalber hatte ich noch eine Alternative fürs Nachkochen ausgesucht: Kalbsgulasch nach einem Rezept von Cornelia Poletto. Der Pfiff besteht darin, dass Chorizo und gegrillte Paprikaschoten hinzukommen.
Bis auf die Kochzeit, die ich fast verdoppeln musste ist an der Rezeptur nichts auszusetzen. Die Zubereitung ist klar verständlich und nachvollziehbar. Für ausgefallene Zutaten, wie z.B. Piment d’Espelette werden Alternativen genannt.
Als Beilage schlägt Cornelia Poletto Pappardelle vor. Bei uns gab es Kartoffelpüree mit Olivenöl (Butter durch 2-3 Esslöffel kräftiges Olivenöl ersetzen) und einen Vogerlsalat mit Kürbiskernöl Vinaigrette, der sich zum Photoshoot verspätet hatte und auf dem Foto durch Abwesenheit glänzt ;-)
Da Kalbfleisch eher geschmacksneutral ist, lebt das Gericht vom Charakter der Chorizo. Meine war nicht scharf aber sehr rauchig, was das Gulasch geschmacklich äusserst interessant gemacht hat. Sehr ansprechend für die Optik ist die wunderschöne rote Färbung des Gerichts.
Das i-Tüpfelchen bilden selbst gegrillte Paprikaschoten.
Polettos Kalbsgulasch mit Chorizo und gegrillter Paprika
für 4 Personen
Zubereitung:
Chorizo häuten und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in feine Scheiben schneiden. Fleisch in “gulaschgrosse” Würfel schneiden. Gegrillte Paprikaschoten in feine Streifen schneiden.
In einem Schmortopf die Chorizowürfel in einem Esslöffel Olivenöl bei mittlere Temperatur 2-3 Minuten anbraten und herausnehmen. Temperatur etwas erhöhen und das Fleisch portionsweise anbraten, bis die Stücke rundherum Farbe angenommen haben. Ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen.
Temperatur zurück nehmen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch unter Rühren 5 Minuten andünsten. Wenn nötig etwas Öl hinzufügen.
Die Thymianblättchen von den Stielen abzupfen und mit dem Tomatenmark hinzugeben, kurz mit rösten. Das Fleisch hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver (oder Piment d’Espelette) würzen.
Mit dem Wein ablöschen und kurz einkochen lassen.
Die gewürfelten Dosentomaten und den Kalbsfond hinzufügen, aufkochen lassen und zugedeckt 30 Minuten (oder mehr: bei mir waren es 50 Minuten) schmoren lassen.
Dann die Chorizowürfel und die gegrillten Paprikastreifen unterrühren. Kurz erhitzen, abschmecken und anrichten.
Ich mag es gerne etwas schärfer und habe zum Schluss noch mit einer scharfen ungarischen Paprikapaste abgeschmeckt.
Zutaten:
- 100 g Chorizo am Stück
- 2 grosse (200 g) Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen (etwas mehr kann nicht schaden)
- 3 Zweige frischer Thymian
- Olivenöl zum Anbraten
- 800 g Kalbfleisch (Schulter oder Keule)
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 2 Teelöffel Piment d’Espelette oder alternativ mildes Paprikapulver
- 100 ml Weisswein
- 1 Dose (400 ml) Tomatenwürfel
- 200 ml Kalbsfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)
- 1 Glas gegrillte Paprikaschoten oder: 3-4 rote Paprikaschoten im Backofen bei starker Temperatur grillen, bis sie Blasen werfen und dunkel werden. Leicht abkühlen lassen und häuten.
- 1-2 Teelöffel Sherryessig (vergessen und weggelassen)
Quelle: Polettos Kochschule – Mein Grundkurs für Einsteiger von Cornelia Poletto
• Orangen-Mandarinen Marmelade mit Sternanis, Vanille und Whisky
Auf dieses würzige Gericht wird sich meine Kalbfleischliebhaberin freuen.
Oh wie lecker! Ich mag Gulasch in unterschiedlichen Varianten soooo gern, weil man so schön viel Soße hat, die sich aufgrund der langen Schmorzeiten zu einem abgerundeten harmonischen Kunstwerk entwickelt.
Ein tolles leckeres Rezept – für die Augen ein grosses Vergnügen, für die Hand sehr praktisch und für den Gaumen etwas Unvergessliches.
Verstehe ich das richtig? Dein Mann freut sich, wenn Ossobuco ausfällt?? – Ich meine, mit diesem Kalbsgulasch hat er sicherlich keinen schlechten Tausch gemacht, aber das konnte er soch nicht ahnen, oder?
Die Kombination aus Chorizo und der gegrillten Paprika zum Kalb gefällt mir sehr gut, die Beinscheibe hätte ich aber auch nicht verschmäht ;)
Eine tolle Gulaschvariante! Und ich hätte es ebenso wie Du auf jeden Fall länger als 30 Minuten schmurgeln lassen, je länger es schmurgelt, desto aromatischer, finde ich.
Viele Grüße und schöner Tag noch,
Juliane
@ lamiacucina: bestimmt!
@ Suse & celina: sehr poetisch und wahr, schöner hätte man es nicht ausdrücken können!
@ nata: :-))) du hast richtig verstanden. Mein Mann mag eher, wie er es formuliert, „sauberes“ Fleisch, ohne Sehnen, Fettgewebe oder Silberhaut. Kalbsbeinscheiben sind da schon leicht grenzwertig. Da ich ihn zum Miteinkaufen verdonnerte, wusste er von der Alternative. Hat sich wahrscheinlich mit dem Metzger hinter meinem Rücken abgesprochen ;-)
@ Toni: Ich war auch sehr (positiv) überrascht, wie schnell das Gericht durch die Chorizo und gegrillte Paprika eine andere Geschmacksnote bekommt. Och, das Thema Ossobuco ist noch nicht vom Tisch ;-)
@ Juliane: ich muss zugeben, dass ich noch nicht so viele Erfahrung mit Schmorgerichte habe, aber die 30 Minuten waren definitiv zu kurz.
Dein Rindergulasch wird demnächst auch probiert. Klingt sehr vielversprechend!
das sieht super lecker aus. vielen dank für das rezept!
Schöne Idee, Kalb mit Chorizo zu kombinieren.