• Baguette “de tradition française” mit Vorteig
26. März 2010 von paule
oder der Sinn vom Brotbacken!
Obwohl ich nun seit einem Jahr unser tägliches Brot selbst backe, findet man darüber kaum Einträge auf meinem Blog.
Das liegt daran, dass ich voller Bewunderung, Ehrfurcht und Respekt mir die Seiten von passionierten Hobbybäckern wie Petra (Petras Brotkasten) und Gerd (Ketex – Der Hobbybrotbäcker) – um bloss zwei zu nennen – anschaue und nur Staunen kann. Hier wird geschoben, gefaltet, geschwadet; hier werden Biga, Poolish und Pâte fermentée hergestellt und über Krumen und Krusten in den schönsten Tönen philosophiert.
Wie soll ich da mithalten können mit Banalitäten wie „Mein Brot ist ganz hübsch geworden und schmeckt uns sehr gut“?
Nun ist es aber so, dass Brotbacken mich vom ersten Tag an fasziniert und in seinen Bann gezogen hat. Ich habe immer schon gerne und mit Leidenschaft gekocht und gebacken, aber Brot selber herstellen ist eine Klasse für sich. Die Urform; da wo alles angefangen hat. Ich bin überzeugt, dass jeder Mensch es noch in den Genen hat, man muss nur in sich fühlen, suchen, entdecken und es heraus kitzeln.
Was ich sagen will ist, dass nichts mich mit einer grösseren Zufriedenheit und Genugtuung erfüllt, als Mehl, Wasser, Salz und etwas Triebmittel mit Liebe und Respekt zusammenzubringen um einige Stunden später ein herrlich duftendes und schmackhaftes Brot zu erhalten. Und diese Freude möchte ich mit euch teilen.
Ich bin mir wohl bewusst, dass ich mit Petra, Gerd und Co. nicht mithalten kann, aber ich würde mich sehr freuen, wenn etwas von meiner Begeisterung abfärbt, ich euch ein klein wenig neugierig machen und auch etwas die Angst vorm Brotbacken nehmen kann.
Es gibt noch so viele Vorteile, die mir im vergangenen Jahr zum Brotbacken aufgefallen sind und ich aufzählen könnte, wie z.B. dass selbst gemachtes Brot geschmacklich ein Traum und industriell hergestelltes davon meilenweit entfernt ist, auch der Kostenpunkt ist nicht zu vernachlässigen, aber wichtig ist nur eins:
Brotbacken macht glücklich!
Nun aber zum Rezept.
Ich hatte konkrete Vorgaben, es sollten Baguettes mit Vorteig werden und zeitlich hatte ich einen Abend (für den Vorteig) und einen Vormittag (für den Hauptteig + Backen) zur Verfügung. Ein dazu passendes Rezept war auf Petras umfangreichen aber übersichtlichen Brotbackseite schnell gefunden: Baguette “de tradition française” mit poolish.
Falten und aufs Backblech bugsieren ging noch etwas holprig bei mir über die Bühne, aber das Ergebnis lässt sich trotzdem sehen. Ich verwendete Weizenmehl Type 450 und 1050 zu gleichen Teilen gemischt. Das erklärt vielleicht auch die etwas andere, kompaktere Krume. Sehr schön fand ich die Teigkonsistenz. Die Baguettes liessen sich sehr einfach in Form bringen und liefen weder beim Gehen noch beim Backen auseinander. Geschmacklich einwandfrei.
Als Beilage gab es “Boeuf bourguignon”, welches demnächst hier gepostet wird.
Baguette “de tradition française” mit Vorteig
ergibt 4 Baguettes
Zubereitung:
Am Vortag für den Vorteig alle Zutaten in einer Plastikschüssel mit einem Löffel (mit Loch) gut verschlagen und zugedeckt bei Zimmertemperatur (20°C) ca. 15 Stunden fermentieren lassen. Die Schüssel etwas grösser wählen, damit der Deckel nicht hochspringt.
Am Backtag die restlichen Zutaten und den Vorteig in einer Küchenmaschine 10 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Dann auf Stufe 2 hochschalten und weitere 5-10 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist und an dem Knethaken “hochklettert”.
Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Einmal falten (Stretch and Fold) und weitere 30 Minuten gehen lassen. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen. Eine sehr anschauliche Erklärung findet man bei “Küchenlatein” (dort gibt es auch jede Menge tolle Brot- und Brötchenrezepte).
Anschliessend den Teig in 4 Stücke teilen, diese leicht länglich formen und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguettes formen und auf einem gut bemehlten Tuch 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Das Tuch zwischen den Baguettes leicht anheben, damit sie nicht zusammen kleben.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Baguettes vom Tuch auf ein Backblech (oder Brotschieber) rollen. Mit einem Messer oder Klinge schräg und überlappend einschneiden und in den heissen Ofen schieben. Mit einer Sprühflasche einige Male auf die Seitenwände sprühen und den Ofen rasch schliessen.
Die Temperatur auf 220°C herunterschalten und 20-25 Minuten backen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zutaten für den Vorteig (Poolish):
- 150 gr Weizenmehl Type 450
- 150 gr Weizenmehl Type 1050
- 300 gr Wasser lauwarm (38°C)
- 1 Messerspitze Trockenhefe (oder 1 kleiner Krümel Frischhefe)
Zutaten für den Hauptteig:
- 300 gr Weizenmehl Type 450
- 300 gr Weizenmehl Type 1050
- 270 ml Wasser lauwarm (38°C)
- 20 gr Salz
- 1/2 Teelöffel Trockenhefe (oder 5 gr Frischhefe)
Quelle: Petras Brotkasten bzw. Chili und Ciabatta
Folgendes Video von Rose Levy Beranbaum erklärt sehr schön einige Grundtechniken:
• Hähnchen Tajine mit Kichererbsen, Oliven und Salzzitronen im Römertopf
ich finde, dass die Deutschen einfach das Baguette, welches Rezept auch immer, nicht so hinbekommen wie die Franzosen.
Natürlich habe ich Deines nicht probiert.
Böse Zungen behaupten ja eh, dass alle Bäcker fertige Mischungen von ihren Mehllieferanten bekommen, was ich mittlerweile wirklich glaube, denn ich kriege keine frische Hefe bei denen, weder bei Kayser noch beim Secco….
Ich habe die Hoffnung auf richtig gutes Baguette hier in D schon aufgegeben, Selbstbackversuche stehen noch aus. ;)
Die Baguettes die man hier sowohl beim Discount-Bäcker als auch in „richtigen“ Bäckereien oder im Großhandel bekommt, sind nicht einmal ein fader Abklatsch eines französischen Baguettes. Selbst die billigen Teile die es zur 16 Uhr Pause auf französischen Schulhöfen mit Schokolade gibt, schlagen unsere um Längen. Die Baguettes, die mir unlängst aus einem Grenznahen Cora mitgebracht wurden, sind schon eine ganz andere Kategorie. Vom Bäcker natürlich noch toller.. Ich muss nach Frankreich. :)
Mir geht es genau wie Dir :), ich backe auch alles Brot selber, aber verbloggen tu ich’s nur selten. Aber es macht sehr viel Spaß und schmeckt einfach besser.
Das Baguette ist wirklich super gelungen!
Auch wenn es wirklich schwierig ist, original französoischer Baguettes zu backen, finde ich, dass man mit ein wenig Geduld schon ein recht ordentliches Ergebnis hinbekommt. Die Verwendung von Weizensauerteig und/oder so einem Poolish verbessern die Chancen da ungemein.
Ich backe regelmäßig Baguettes und friere diese ein, damit ich immer welche im Hause habe…
Dein Baguette gefällt mir richtig gut, es sieht seeeehr lecker aus, und wenn Du als Luxemburgerin es empfiehlt, dann will das ja schon was heißen…
…ich werde gleich heute abend den Vorteig ansetzten.
Könntest Du mir bis dahin vielleicht schon mal ein kleines Stück zum Frühstück rübermailen…
@ Bolli: oh, ich bin überzeugt, dass französisches Baguette am besten in Frankreich schmeckt. Schottischer Whisky schmeckt mir auch am besten in Schottland ;-) Ich fürchte mit den fertigen Mehlmischungen liegst du auch richtig.
@ Evi: genau das motivierte mich zum Brotbacken
@ Toni: Danke!
@ Suse: kann dir in jedem Punkt zustimmen ;-)
@ Manuela: wie gesagt, ich stecke ja noch in den Kinderschuhen, was das Brotbacken betrifft. Mit dem richtigen Mehl und einer geübten Technik kommt das Rezept aber sicher an ein gutes französisches Baguette heran. Schau mal bei Petras Brotkasten vorbei, dort findest du auch noch andere Rezepte für Baguettes. Hab‘ versucht dir ein Stück rüber zu mailen und habe jetzt jede Menge Krümel auf meinem Lappi ;-)
Mit den Chefbäckerinnen im Netz kann ich auch nicht mithalten. Da halte ich mich lieber an eine „fortgeschrittene Anfängerin“ :-)
Eine wunderbare Liebeserklärung ans Brotbacken! Toll. Ich finde auch, dass es ein unglaublich befriedigendes Gefühl ist, ein duftendes selbstgebackenes Brot aus dem Ofen zu holen und zu essen. Und ich lese gerne Brotrezepte, die eher für Anfänger sind, denn zu komplizierte Brotrezepte schrecken mich (noch) eher ab. Also: bitte poste weiter über Deine Brotbackerlebnisse und lass uns teilhaben. Wenn es jetzt noch Geruchs-Internet gäbe, wäre alles perfekt ;-)
Viele Grüße und schöner Tag noch,
Juliane
Schön, dass Du Dich getraut hast. [zu schreiben, meine ich].
Mich hat das Brotbackfieber auch erwischt. Ich backe zwar noch nicht regelmäßig, aber mit wachsender Begeisterung…
Wenn Brote in die Hose gehen, oder wenn mir das geschmackliche Ergebnis nicht wirklich gefällt, verblogge ich die Brote nicht.
Ansonsten schon. Bekommt man doch auch durch das Feedback und Tipps Hilfestellung und zusätzlichen Ansporn.
Lass es Dir schmecken und uns ruhig weiterhin Anteil haben…
@ lamiacucina: sehr schön formuliert ;-)
@ Juliane: danke für deinen sehr netten Kommentar. Gerade eben habe ich ein Französisches Landbrot aus dem Ofen genommen, da käme Geruchs-Internet gerade recht.
“Mein Brot ist ganz hübsch geworden und schmeckt uns sehr gut”?
Aber genau darauf kommt es ja an, oder? :) Aber ich weiß, was du meinst. Ich persönlich LIEBE Brot und habe mich ans selber backen bisher noch nicht so recht getraut, auch weil man sich in diesem Dschungel aus Fachbegriffen recht verloren vorkommt und nicht mehr weiß, wo vorne und wo hinten und wo der Ofen ist. *uff*
1 Ciabatta auf Hefebasis habe ich verbrochen und war schon glücklich, das es kaum nach Hefe geschmeckt hat.
Dein Eintrag hat mir aber tatsächlich Mut gemacht, an das Baguette werde ich mich im Sommer, zur Grillsaison, mal wagen.
Liebe Grüße,
Lilly aus der Mini-Küche
herzlichen dank f.d. grossartige anregung.
lese ja auch bei petra, ketex & co + finde deren
beschreibungen gar nicht beaengstigend, nur halt
sachlich-puristischer ;^) umsomehr freut’s mich
wie du das ansonsten zeitaufwaendige
rezept mit mutmachenden worten
spickst + last not least die
kreativitaet besonders
betonst. ich habe das rezept halbiert
und bin mit dem weg + ziel sehr
zufrieden. einzig beim einschneiden per
rasierklinge werd‘ ich beim naechsten mal beherzter
zu werke geh’n. die wunderbar aufgegangenen
teiglinge brauchen einfach etwas mehr luft…
Ich finde, Brotbacken sollte zur Glückstherapie gehören. Erst das Kneten, dann der Duft in der ganzen Wohnung, da schüttet man Glückshormone aus.
Ich bin auch ein Anfängerin in Sachen Brot und Biga, Polish & Co.muss ich noch lernen. Dein Baguette sieht aber klasse aus
@ multikulinaria: vielen Dank, werde dich beim Wort nehmen und demnächst weiteres zu diesem unerschöpflichem Thema posten ;-)
@ Lilly: wenn du Brot liebst wirst du bestimmt Spass am Brotbacken finden. Nur Mut!
@ berlinett: wie schön, dass du schon zum Nachmachen gekommen bist. Was das Einschneiden betrifft, ich komme bis jetzt am besten mit einem scharfen Sägemesser zurecht, oder wenn der Teig sehr feucht ist und in der Form gebacken wird, nehme ich eine Schere.
@ Alex: Danke! Ich sehe uns hat der gleiche Virus befallen ;-)
Ein französisches Baguette in Frankreich gegessen, schmeckt schon anders als ein aus Frankreich mitgebrachtes Baguette in Deutschland.
Dieser Genuss lässt sich wohl wirklich mit keinem in Deutschland gekauften Baguette vergleichen, da schmecken mir meine mit Sauer- oder Vorteig gebackenen schon deutlich besser.
*grummel* Jetzt habe ich Appetit auf Baguette, also werde ich mich ‚mal daran machen einen Vorteig anzusetzen.
WOaw… ich bin schon wieder beeindruckt ! Deine Baguette sieht wie die aus Frankreich aus .
perfekt zum Frühstück . Bravo
Liebe Grüsse
@ Chaosqueen: schön, dass ich nicht die einzige bin, die beim Stöbern sofort Appetit bekommt ;-)
@ Aurélie: vielen Dank für das tolle Kompliment. War gestern in Metz und habe dort frische Baguette gegessen und stellte doch mit etwas Stolz fest, das meine Baguette gar nicht mal so schlecht ist ;-)
[…] Die Aussicht auf Pumpernickel aus dem Kühlschrank wenig erhebend. Als brotloser Paria griff ich zu Paules/Petras Vorlage, dankbar, mich an erfahrenen Hausbäckerinnen hoher und höchster Kasten orientieren […]
Ich hab noch mal eine Frage: Du knetest den Teig ja in der Küchenmaschine. Ich habe leider keine Küchenmaschine – meinst Du das klappt auch mit einem Handrührgerät mit Knethaken oder hat das zu wenig „Power“? Würde das Baguette nämlich gerne für das geplante Grillen am Wochenende nachbacken….
Viele Grüße und schöner Tag noch
Juliane
Hallo Juliane, danke für dein Interesse. Ich habe es so noch nie probiert, deshalb kann ich nur spekulieren, schätze aber nicht dass ein Handrührgerät das schafft, alleine schon von der Teigmenge her. Meine kleine Bosch hat sich schon schwer getan mit Brotteig. Ich würde den Teig mit den Knethacken von der Mitte her nur anfangs verrühren und dann auf der Hand weiterkneten, wenn du merkst dass das Gerät es nicht mehr packt. Da muss du zwar ca. 10 Minuten einrechnen, da dieser Weizenteig aber nicht sooo fest ist, dürfte es vom Kraftaufwand her zu schaffen sein. Viele kneten von vornherein per Hand. Der Vorteil ist, dass du so schneller und besser merkst, wenn der Teig genug geknetet ist. Ich bin eigentlich nicht der „von-Hand-Kneter“, habe aber letztens den Nudelteig gänzlich mit der Hand geknetet und fand es zur Abwechslung ganz nett und hat auch gut geklappt. Also nur Mut ;-)
Vielen lieben Dank für Deine schnelle Antwort! Ich wollte die Teigmenge sowieso halbieren, dann werde ich es also auf jeden Fall mit der halben Menge versuchen, nur am Anfang das Handrührgerät nehmen und dann von Hand kneten. Bin gespannt wie ein Flitzebogen! :D
@ Juliane: immer wieder gerne. Ich wünsche dir gutes Gelingen und viel Spass! Und unbedingt berichten wie’s war, ja? ;-)
Guten Tag,
aufmerksam gemacht auf Deine Seite hat mich der SR in seiner gestrigen Sendung. Ich bin froh so eine tolle Seite gefunden zu haben. Ich wohne in Niedersachsen, bin aber ein Saarlouiser, durch und durch. War früher viel in Deiner Heimat, nicht nur zum tanken und Kaffekaufen, auch viel an der Sauer zum tauchen etc. Ich liebe Luxenburg und hoffe das ich bald mal wieder dort sein kann.
Genug gesülzt, ich bin auch so ein kleiner Möchtegern Hobbybäcker- und Koch. Deshalb gefallen mir Deine Rezepte natürlich besonders gut.
Heute habe ich direkt mal Deine Baquettes ausprobiert. Gestern Vorteig gemacht und heute sind sie im Ofen, mit dem falten und stretchen muss noch ein wenig geübt werden, aber die ersten sehen schon ganz gut aus. mal sehen wie ssie schmecken.
Ich hoffe, dass ich hier jetzt nicht zuviel geschrieben habe?? Werde Deine Seite bestimmt täglich besuchen und mir schöne Rezepte heraus kucken.
lieber Gruß
Hans
Hallo Hans,
herzlichen Dank für Deine lieben Worte. Da mir besonders das Brotbacken am Herzen liegt, freue ich mich umso mehr, dass Du gerade dieses Rezept ausprobiert hast. Ich hoffe es hat Dir geschmeckt. Würde mich auf jeden Fall über eine Rückmeldung freuen ;-) Schön, dass Du die Sendung noch in der Wiederholung sehen konntest, danke übrigens für den Hinweis.
Viel Spass weiterhin beim Ausprobieren und ganz liebe Grüsse aus Luxemburg, Paule
P.S.: ich mag die Saarländer auch sehr ;-)
[…] hatte ja schon angedeutet, dass ich einige Rezepte von http://www.paules.lu nachmachen möchte, deshalb kommt heute gleich das zweite, was genauso empfehlenswert ist, wie die […]
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