• Selbstgemachter Schokoladen Joghurt mit Tonkabohne
11. Februar 2010 von paule
Nun hat das Joghurt-Selbstmach-Fieber auch mich befallen und damit nicht genug, wurde ich auch noch vom Tonkabohnenvirus angesteckt. Ersteres ist mir wohl bekannt, es kommt und geht in regelmässigen Abständen, aber das Tonkabohnenvirus hat mich voll erwischt und in Kombination mit dem neuen selbstgemachten Schokojoghurt haut es mich vollkommen um.
Das verführerische Aroma der Tonkabohne erinnert an eine Mischung von Vanille und Bittermandel, einige glauben auch Zimt heraus zu schmecken. Man verwendet sie, je nach Rezept, entweder gerieben auf einer feinen Reibe wie Muskatnuss oder lässt sie in Sahne oder Milch ziehen, z.B. für Crèmes, Mousses, Speiseeis oder Puddings. Wäscht man die Bohnen anschliessend ab und lässt sie trocknen, können sie mehrmals wiederverwendet werden.
Aurélie hat mich mit ihrer Kastaniencrème schon vor einigen Wochen auf Tonkabohnen aufmerksam gemacht und bei Véronique von “Wie Gott in Deutschland” konnte man sich schon 2007 schlau machen.
Einziger Wermutstropfen ist der Gehalt an Cumarin, welches in grossen Mengen, und regelmässig verzehrt gesundheitsschädigend sein kann. Hierzu findet man allerdings bei näheren Recherche recht unterschiedliche oder sogar gegensätzliche Aussagen.
Joghurt habe ich früher öfters selbst gemacht, da er mir einfach besser schmeckte als der gekaufte. Irgendwie wurde ich aber mit den kleinen Gläschen des Joghurtbereiters auf Dauer nicht glücklich und einige misslungene Versuche aromatisierten Joghurt herzustellen nahmen mir dann gänzlich die Freude.
Jetzt hat mich aber das Fieber wieder gepackt, nachdem ich bei “Chaosqueen’s Kitchen” den tollen Vanille Joghurt gesehen habe, den sie wiederum bei “Low Budget Cooking” entdeckte und der auch Anklang fand bei “Küchenlatein”.
Schnell noch den 1-Liter-Joghurtbereiter bestellen und es konnte losgehen.
In der Zwischenzeit hatte ich noch so tolle Rezept Variationen entdeckt wie Sahnejoghurt bei “Chili und Ciabatta”, Mohn-Marzipan-Joghurt bei “Küchenlatein”, Espressojoghurt bei “Chaosqueen’s Kitchen” oder Schokojoghurt bei “Brot und Rosen”.
Mein erster Versuch Vanille Joghurt herzustellen war ein voller Erfolg und hat man das Prinzip des Aromatisierens erst verstanden, ist der Fantasie keine Grenzen mehr gesetzt. Währenddem man die Milch bzw. Sahne erhitzt kann man nicht nur Vanilleschoten darin ziehen lassen, sondern auch Anissterne, Kardamomkapseln, Zimtstangen oder Tonkabohnen.
Ich wurde dann immer mutiger und habe die Idee des Schoko-Joghurts aufgegriffen und mit dem Aroma der Tonkabohne kombiniert. Ich erhielt einen sehr leckeren, aromatischen Joghurt, muss aber zugeben, dass der Geschmack polarisierend ist. Ich könnte mich förmlich reinsetzen, mein Mann findet den Geruch betörend, ist vom Geschmack aber weniger überzeugt. Ich glaube das liegt aber eher an der Schokolade, die er einfach nicht mit Joghurt in Verbindung bringen kann.
Was die Joghurtbereitung im Allgemeinen betrifft hat jeder so seine Erfahrungen und Vorlieben entwickelt.
Bei mir klappt es am besten mit H-Milch, falls ich dennoch auf Frischmilch zurückgreife erhitze ich sie kurz auf 90°C. Magermilchpulver erhöht die Trockenmasse und so die Festigkeit des Joghurts. Entgegengesetzt meiner früheren Überzeugung, dass der Fettgehalt des Impfjoghurts identisch sein muss mit dem der Milch kann ich widerlegen, weiss aber nicht wie gross die Toleranzgrenze ist. Ich nehme immer Vollmilchjoghurt und Vollmilch, durch die zusätzliche Sahne dann variiert aber letztendlich der Fettgehalt. Der Impfjoghurt sollte so frisch wie möglich sein, um ein Maximum an lebenden Kulturen zu haben. Bei über 45°C sterben die Joghurtbakterien ab, deshalb den Impfjoghurt erst in die auf 40-45°C abgekühlte Milch einrühren. Absolut wichtig ist auch die Hygiene bei der Zubereitung.
Weitere Informationen zum Thema findet man bei “Fool for Food” mit u.a. einem Vergleichstest, bei “RezkonvSuite” und bei „Low Budget Cooking“.
Selbstgemachter Schokoladen Joghurt mit Tonkabohne
Zubereitung:
Die Hälfte der Milch mit den Tonkabohnen in einem Topf auf 90°C erhitzen. Zucker, Magermilch- und Kakaopulver, restliche Milch und Sahne mit dem Schneebesen gut unterrühren.
Auf 40°C herunter kühlen lassen, die Tonkabohnen heraus fischen, den Impfjoghurt hinzufügen und sehr gut vermischen. Die Tonkabohnen abspülen und trocknen, so lassen sie sich mehrere Male verwenden.
Durch ein Sieb In den Joghurtbehälter umfüllen und 10 Stunden fermentieren lassen.
Anschliessend gut durchrühren und im Kühlschrank einige Stunden weiter reifen lassen.
Zutaten:
- 800 ml Bio H-Vollmilch
- 100 ml H-Sahne, ca. 30%
- 1-2 Tonkabohnen
- 3 Esslöffel Vollrohrzucker
- 2 Esslöffel Magermilchpulver
- 2 Esslöffel Kakaopulver ungesüsst
- 1 Becher (100-125 g) frischer Bio-Naturjoghurt, 3,5-4%
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Mmmh, jetzt hätte ich gerne ein Joghurt! Und zwar eins von dir!
Wieder so eine zauberhafte elegante Speise… sehr schön!!
@ zorra: oh, der Schoko-Tonka-Joghurt ist schon verputzt. Habe aber eben einen Karamellisierten-Apfel-Vanille-Joghurt in den Kühli zum Nachreifen gestellt. Sieht vielversprechend aus. Kannst also morgen zur Verkosten vorbei kommen ;-)
@ alissa: vielen Dank. Das Aroma der Tonkabohne macht es tatsächlich zu etwas Besonderem.
Sehr schöne Fotos! Tonkabohnen sind leider viel zu wenig bekannt.
Allerdings! Ich kannte die Tonkabohne bisher gar nicht. Werde mal schauen, ob ich so sie hier bekommen kann.
Schokoladenjoghurt habe ich schon öfters selbst gemacht, aber anders. Dein Rezept gefällt mir wirklich gut. Sobald ich diese Tonkabohnen habe, werde ich mich daran probieren.
Tonkabohnen kann man auch bei madavanilla bestellen. Ich habe sie in Luxemburg-Stadt bei L’Epicerie entdeckt, übrigens ein absoluter Geheimtipp für Hobbyköche!
Ja, dieses Fieber ist wirklich sehr ansteckend!
Dein Schokoladenjoghurt ist als übernächstes an der Reihe, Tonkabohnen habe ich auch da, aber erst muss ich meine Testserie in Sachen Nougat-Joghurt abschließen.
Ich könnte aber auch eine kleine Pause einlegen und das Schoko-Joghurt…
:-))) Bei mir sprudeln die Ideen momentan auch nur so in puncto Joghurtherstellung. Mir scheint, dass Joghurt selber herstellen vor allem in Frankreich sehr beliebt ist, denn es gibt einige kleine französische Kochbücher über dieses Thema, wo man sich herrlich inspirieren kann. Ganz schrill klingen auch die pikanten Variationen, wie z.B. Parmesanjoghurt, Basilikumjoghurt, Erbsen-Minzjoghurt u.s.w. Oh! Hier habe ich noch was ganz Verrücktes: Fetajoghurt mit Orangenkonfitüre!!! Und diese Zutaten kommen alle schon vor der Fermentation in den Behälter.
Ich habe mir in Köln „Yaourts exquis“ von Brigitte Namour zugelegt. Dort findet man u.a. exotische Sachen wie Kokosmilchjoghurt mit rotem Curry, Kürbis-Knoblauch-Joghurt, Joghurt mit Foie Gras und Gewürzen, aber auch süße Kreationen wie Banane-Mohn, Pistazie-Johannisbeer etc. Sehr spannend, manchmal etwas verrückt ;-)
Oh, das Buch klingt ja auch sehr vielversprechend. Ich habe „Yaourts maison: Une yaourtière et c’est bon!“ und „Yaourts„.
[…] verwenden, dann eventuell je nach Geschmack etwas Zucker zufügen. Oder warum nicht sogar eine Luxusvariante mit Tonkabohne, so wie es Paule vor längerer Zeit mal gemacht […]