• Nougat glacé mit Passionsfrucht-Sauce
28. Januar 2010 von paule
Ein ganz besonderer Genuss in “Weiss wie der Schnee”
Nougat glacé ist ein klassisches französisches Eisgericht, welches sich auch bei uns grosser Beliebtheit erfreut und fast auf jeder Dessertkarte zu finden ist. Das Schöne an diesem Rezept ist, dass man zur Herstellung keine Eismaschine braucht und das Nougat glacé beim Verzehr so unvergleichbar cremig, weich und luftig ist, dass man es unbedingt ausprobieren sollte.
Wie bei jedem Klassiker gibt es auch hier unterschiedliche Rezepturen und Zubereitungsmöglichkeiten, wobei der grösste Unterschied darin liegt, dass entweder nur das Weisse vom Ei oder auch die Eigelbe verwendet werden.
Letztendlich habe ich mir aus mehreren Rezepten ein eigenes nach Gefühl zusammengestellt und das Ergebnis hat mich auch sehr glücklich gemacht.
Für die Nougatine – so bezeichnet man die “Nuss”-Karamell-Einlage – eignen sich ganz nach Lust und Laune Mandeln (ganz oder Blättchen), Haselnüsse, Cashewkerne, Pistazien, Pinienkerne, Walnüsse… . Bei den getrockneten bzw. kandierten Früchten hat man ebenfalls eine grosse Auswahl. Da ich bereits bei der Planung mit dem Gedanken spielte mich beim Blog-Event “Weiss wie der Schnee” zu beteiligen, wollte ich das Nougat glacé so hell wie möglich halten und entschied mich für Mandeln, Cashewkerne und kandierte Ananas. Ansonsten könnte ich mir auch sehr gut Pistazien, Pinienkerne und getrocknete Cranberries vorstellen.
Die getrockneten oder kandierten Früchte kann man, vorausgesetzt es essen keine Kinder mit, auch in Alkohol durchziehen lassen.
Die Eismasse füllt man zum Gefrieren in eine grosse Form, z.B. eine Kastenform aus Silikon. Vorm Servieren wird sie dann in Scheiben geschnitten und auf Tellern mit einer Fruchtsauce angerichtet. Ähnlich wie beim Parfait wendet man beim Nougat glacé auch nicht die Kugel-Abstech-Methode an. Dann lieber als Alternative die Masse vor dem Gefrieren in Portionsgläser geben. Für die Fotos habe ich einen kleinen Teil der Masse in kleine Silikonförmchen gegeben. Hier sollte man einfache Formen bevorzugen ohne viel Schnörkel, da sonst die Entnahme sich als schwierig gestaltet.
Nougat glacé mit Passionsfrucht-Sauce
für 12 Personen
Zubereitung:
Die kandierten Ananasstücke mit einem grossen Messer kurz durchhacken, mit dem Orangenabrieb und 2-3 Esslöffel Orangensaft vermischen und durchziehen lassen. Beiseite stellen.
Für die Nougatine die Nüsse und Kerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze einige Minuten anrösten. Herausnehmen und die Pfanne säubern, dann für das Karamell den Zucker mit dem Wasser in der Pfanne schmelzen und eine hell braune Farbe annehmen lassen (ca. 150°C). Die gerösteten Nüsse und Kerne wieder hinzufügen und umrühren. Wenn alles gut vermischt ist die Masse auf einen Teller mit Alufolie geben, sofort etwas glatt streichen und gänzlich abkühlen lassen.
Wenn die Nougatine abgekühlt und gehärtet ist, kann man es mit einem Messer grob durchhacken. Zur Seite stellen.
Für die Eismasse, die Eigelb mit 30 g Zucker in der Küchenmaschine hell und dick schaumig schlagen. Entweder man stellt diese Masse jetzt bis zur weiteren Verwendung kalt oder kann parallel mit einer zweiten Küchenmaschine oder Mixer arbeiten.
Für die italienische Meringue den Honig in einem kleinen Topf erhitzen, bis er flüssig ist (ca. 102°C). Zwischenzeitlich die Eiweisse und das Salz in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit dick schaumig schlagen und wenn der Honig die gewünschte Temperatur erreicht hat, giesst man ihn in einem dünnen Strahl hinzu. Bei maximaler Geschwindigkeit nun so lange weiter schlagen bis die Masse abgekühlt ist und perlmutt glänzend ist. Das kann mehrere Minuten dauern.
Die Meringue mit einem Teigspachtel vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Die Sahne knapp festschlagen und ebenfalls sehr vorsichtig unterheben.
Abschliessend die gehackte Nougatine und die marinierten Früchte unterrühren.
Die sehr schaumige Masse entweder in eine grosse Silikonform füllen (gut geeignet ist z.B. eine Königskuchenform, bei dieser Menge mind. 30 cm lang) oder in Portionsgläser verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und am besten über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
Für die Passionsfrucht-Sauce den Zucker in einem Topf schmelzen und mit dem Orangensaft ablöschen. Einige Minuten sirupartig einkochen lassen. Manchmal entstehen beim Ablöschen harte Zuckersegmente, die sich beim Einkochen wieder auflösen. Zum Schluss das Innere der Passionsfrüchte auslöffeln und hinzufügen. Abkühlen lassen.
Zum Anrichten das Nougat glacé vorsichtig aus der Silikonform nehmen, auf eine Platte geben und in Scheiben schneiden. Das Eis muss nicht antauen, durch die luftige Konsistenz lässt es sich sofort gut schneiden.
Mit der Sauce geniessen!
Zutaten für die Nougatine:
- 100 g ganze, gehäutete Mandeln
- 50 g Cashewkerne
- 100 g Rohrohrzucker
- 25 g Wasser
Zutaten für die Eismasse:
- 5 Eiweiss, kalt
- 3 Eigelb, kalt
- 30 g Rohrohrzucker
- 140 g Akazienhonig
- 1 Prise Salz
- 500 ml flüssige Sahne zum Schlagen (mindestens 30%)
- 150 g kandierte Ananas
- 1 Orange (Saft und Abrieb)
Zutaten für die Passionsfrucht-Sauce:
- 200 g Rohrohrzucker
- 300 ml Orangensaft frisch gepresst
- 6 Passionsfrüchte
Inspirationsquellen: cookshow.com (mit Video) und chef simon (mit Schritt-für-Schritt-Anleitung)
• Galette des rois aux marrons
Himmlisch !!!! ich, meine Bb-Bauch und unsere Sucht auf süsses wurden gern davon naschen….
Ich habe mich nie getraut es zu vorbereiten, hast du es zum ersten Mal gemacht? und hat es lange gedauert?
mit deine gute Anleitung werde ich mal probieren… mein Papa ist nähmlich verrückt davon.
Danke!
Liebe Grüsse.
Aurélie, leider lässt sich Eis sehr schlecht verschicken, sonst hätte ich dir welches zukommen lassen. Obwohl, bei dem Wetter ginge es vielleicht ;-)
Wenn ich mir so anschaue was du zauberst, habe ich keine Zweifel, dass du Nougat glacé auch erfolgreich hin bekommst. Ich habe vorher noch nie Nougat glacé gemacht und es war nicht sonderlich schwer. Man hat nur einige Schüsseln die man anschliessend spülen muss ;-)
Zeitaufwand, weiss ich nicht so genau, vielleicht eine Stunde mit allen Vorbereitungen und Abwasch. Aber es lohnt sich auf jeden Fall!! LG
Sieht ganz wunderbar aus, tolle Fotos :-)
Das habe ich noch nie probiert. Sehr schöne Inspiration!
Danke Tobias. Nächstes Mal werde ich dein Grapefruitsorbet mit süßem Basilikumpesto versuchen. Klingt auch sehr verführerisch!
Ein Gedicht. Klasse, dass man dazu keine Eismaschine braucht :-)
Das klingt ideal für einen edlen winterlichen Abend…
@ mipi: stimmt, denn man kann sich ja nun wirklich nicht jedes Gerät zulegen. Meine Küche bzw. Keller quillt schon aus allen Nähten ;-)
Auch eine tolle Idee ohne Eismaschine ist schnelles Bananen-Eis. Sehr reife Bananen in Scheiben schneiden, einige Stunden gefrieren lassen und mit eiskalter Sahne und Zucker mit dem Zauberstab mixen. Sofort geniessen oder noch mal kurz anfrieren lassen. Wird durch die Bananen schön cremig!
@ kekstester: du hast vollkommen recht, Nougat glacé gibt es nämlich sehr häufig als festliche Nachspeise, vor allem um die Weihnachtszeit.
Unglaublich, wie fein das aussieht! Ich bin tief beeindruckt, vor allem, weil ich selber das niemals so hinbekommen würde!
@ Arthurs Tochter: es ist aber gar nicht so kompliziert, auch wenn man nicht der grosse Back- oder Dessertfreak ist ;-)
Ich tue mich manchmal schwer mit dem Karamell, aber der Rest geht sehr leicht von der Hand. Nur Mut!
Der Wahnsinn!
@ Jutta: ;-) und danke!
Danke für deinen Beitrag! Das klingt sehr lecker. Aber mit der Zubereitung warte ich, bis es etwas wärmer ist. Dann passt das Kalte besser. :-)
@ Jan: danke dir für das schöne Thema. Erstaunlicherweise ist Nougat glacé ein Eisgericht, das man auch im Winter geniessen kann. Nicht ohne Grund ist es bei uns eine beliebte Nachspeise für Weihnachtsfeiern.
mega lecker däin Nougat glacé, am November dat allerbescht, feelt just nach de Schnéi
komplimenter fir deng wonnerschéin Fotoen
Das Rezept ist DER Hammer! Eigentlich mag ich Parfait nicht so unbedingt aber das hier war absolut himmlisch. Ein bisschen Bammel hatte ich schon es auszuprobieren da Eis bisher nicht meine Stärke war aber das hier war ziemlich unkompliziert und das Resultat fantastisch! Danke für dieses tolle Rezept:-)