• Hachis Parmentier mit Lamm und violettem Stampf
19. Januar 2010 von paule
Hachis Parmentier ist ein gängiges französisches Gericht, welches traditionell aus geschichtetem Hackfleisch und Kartoffelpüree besteht und im Ofen überbacken wird.
Mit der Zeit entstanden unzählige Variationen und mir fiel beim Durchblättern der aktuellen “Elle à table” die etwas aussergewöhnliche Variante mit violetten Kartoffeln und Lammfleisch auf. Ich griff die Idee auf, modifizierte etwas die Zubereitung und die Zutaten, feilte an den Gewürzen und es entstand ein einfaches, aber wie ich finde sehr schmackhaftes und vor allem ansehnliches Gericht.
Sehr lecker klingt auch Aurélies Variation mit Enten-Confit und “Bolli’s Kitchen“ hat schon lange vor meiner Blog-Zeit darüber berichtet und war so begeistert, dass eine Deutsch-französische Fusion folgte. Auch Nathalie von „Cucina Casalinga“ liess sich von der Begeisterung anstecken.
Da einige von euch, mit Recht, immer neugierig auf die Namensfindung sind, habe ich diesbezüglich gleich etwas recherchiert.
Antoine-Augustine Parmentier (1737-1813) war ein französischer Pharmazeut, Agronom und Ernährungswissenschaftler und widmete einen grossen Teil seiner Studien der Kartoffel und propagierte ihren Anbau in Frankreich.
Man kann davon ausgehen, dass Rezepte mit der Bezeichnung “Parmentier” Gerichte sind, die in irgendeine Form Kartoffeln enthalten.
Hachis heisst übersetzt “Gehacktes”, bezieht sich auf das Hackfleisch und versteht sich von selbst.
Einige weitere historische Details, begleitet von einem Rezept findet man bei Véronique auf “Wie Gott in Deutschland”.
Hachis Parmentier mit Lamm und violettem Stampf
für 4-5 Personen
Zubereitung:
Für die Stampfkartoffeln die Kartoffeln mit der Schale im Salzwasser 15-20 Minuten kochen bis sie weich sind. Abgiessen und auf der abgeschalteten Herdplatte etwas ausdampfen lassen. Anschliessend schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Milch erhitzen, über die Kartoffeln giessen und alles zusammen mit dem Mascarpone stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, den Parmesan unterrühren und beiseite stellen.
Das Fleisch eventuell von zu grossen Fettstücken befreien, zuerst in Scheiben schneiden, diese wiederum in kleinere längliche Stücke schneiden (wie für Geschnetzeltes), dann in kleine Würfel und abschliessend grob durchhacken. Dabei kann gerne ein etwas unregelmässiges Hack entstehen.
Wer sich diese doch recht mühselige Arbeit sparen möchte, kann das Fleisch auch durch den Fleischwolf mit grober Scheibe drehen (oder beim Metzger drehen lassen).
Möhren, Selleriestangen und Zwiebel putzen, bzw. schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Zutaten für die Gewürzmischung in einem Mörser fein zermahlen. Die Schalen der Kardamomkapseln anschliessend heraus nehmen.
Das Fleisch in einem Topf mit dem Öl scharf anbraten. Eventuell entstehende Flüssigkeit verdampfen lassen. Die Gewürzmischung hinzugeben und 1-2 Minuten unter stetigem Rühren anrösten. Das vorbereitet Gemüse inklusive Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, kurz umrühren und mit Portwein und Wein ablöschen. Temperatur zurückschalten. Salzen und Pfeffern und mit leicht geöffnetem Deckel 30 Minuten langsam köcheln lassen. Mehrmals umrühren und eventuell etwas Wasser zufügen, damit es nicht anbrennt.
Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Fleischzubereitung in eine ofenfeste Form geben oder in Portionsförmchen verteilen, mit dem Kartoffelstampf bedecken und für 20-30 Minuten in den Backofen geben.
Wie so oft mag ich gerne einen frischen, grünen Salat dazu reichen.
Zutaten für den Kartoffelstampf:
- 1 kg violette Kartoffeln (Vitelotte)
- 3 gehäufte Esslöffel Mascarpone
- 200 ml Milch
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskatnuss frisch gerieben
- 40 g (ca. 3 Esslöffel) Parmesan frisch gerieben
für das Fleisch:
- 500 g Lammfleisch zum selber Hacken, mein Metzger empfahl Lammsattel (selle d’agneau)
- 1-2 Esslöffel Olivenöl
- 2 Möhren
- 3 einzelne Stangen Sellerie
- 1 Zwiebel
- 6-8 Knoblauchzehen
- 100 ml roter Porto
- 100 ml trockener Rotwein
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
für die Gewürzmischung:
- 5 Kardamomkapseln
- 1 Teelöffel Koriandersamen
- 1 Teelöffel Kreuzkümmel (Cumin), ganz
- 1 Teelöffel getrocknete Rosmarinnadeln
- 1/2 Teelöffel Fenchelsamen
Inspirationsquelle: Elle à table
• Scones mit getrockneten Cranberries und Sauerteig
c’est vraiment trés jolie!
Hachis parmentier ist das Lieblings-Rezept meines Mannes, mit Violette Kartoffeln , es sind wirklich eine lustige Idee.
Genial.
Ui, sehr dekorativ. Erinnert mich ansonsten oft an die traditionellen englischen Pies.
das sieht ja schrill aus!!!!!!!! Wahnsinn, mit den violetten Kartoffeln!
Wahnsinn, diese Farbe! Das ist eine schöne Abwechslung zum Standart-Kartoffelpurée und sorgt bestimmt für Staunen.
Wirklich tolle Farbkombination. Mal was ganz anderes. Den Geschmack der violetten Kartoffeln kann ich mir kaum vorstellen.
Wow das sieh schön bunt aus…. viel schöner als ein englischer Pie.. Klasse
Tolle Bilder, tolle Farben, tolles Rezept! Am allertollsten finde ich das winzige Stückchen Möhre im Stampf auf dem letzten Bild! :)
Eine tolle Anregung und feiner Beitrag unserer inoffiziellen Blogger-Lammtage ;)
Das gefällt mir sehr gut. Die Farbe ist großartig. Danke für die Recherche. Die Gewürzmischung mit dem Kardamom finde ich toll.
@ alle: vielen Dank für eure nette Kommentare, freut mich sehr, dass es euch gefällt. Über die intensive Farbe war ich selbst überrascht und auch die Hände kriegen farblich was ab. Ob man mit der Schale wohl Eier färben kann??
@ Tobias: bei der Vitelotte (ich weiss nicht ob es noch andere violette Sorten gibt) ist es schwer Geschmack und Konsistenz auseinander zu halten. Denn obwohl es eine festkochende Sorte ist denkt man, sie schmeckt „mehlig“. Bei Wiki erklärt man es so: „leicht erdigen, fein nussigen Geschmack ähnlich dem der Esskastanie“. Das Püree fand ich total lecker, allerdings beim Rösten im Ofen z.B. schmecken mir normale festkochende Kartoffeln besser. Natürlich farblich nicht zu toppen, auch als Ofengemüse in der Kombi mit Möhren, gelben und roten Paprikaschoten und jede Menge frischer Kräuter. Und das Auge isst ja bekanntlich mit ;-)
@ Arthurs Tochter: :-))
die farbe ist der wahnsinn…
Kann mich nur anschließen, sieht toll aus.
Wobei mich ja die blauen/violetten Kartoffeln grundsätzlich nicht so überzeugt haben. (http://cucina-casalinga.blogspot.com/2008/11/trffelkartoffeln-gebraten-und-als-brei.html)
@ Nathalie: du hast Recht, mir ist auch aufgefallen, dass die Vitelotte nicht unbedingt fürs Braten geeignet ist. Aber die Farbe ist sooo schön ;-)
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