• Ragù alla bolognese mit Wildfleisch
17. Dezember 2009 von paule
nach einem Rezept von Cornelia Poletto
Wie aus Spaghetti Bolognese ein Festmahl wird.
Mein Mann vergöttert die Spaghetti Bolognese meiner Mutter und so sehr ich mich auch bemühe, meine Sauce Bolognese kann da, aus der Sicht meines Mannes, nicht mithalten.
Aber ich gebe die Hoffnung nicht auf und jedes Bolognese Rezept das mir in die Hände fällt wird genau unter die Lupe genommen ob es Potential hat die Gunst meines Mannes zu erlangen.
Diesbezüglich hinterliess das Rezept “Ragù alla bolognese” von Cornelia Poletto aus ihrem Buch “Mein Grundkurs für Einsteiger” einen Hoffnungsschimmer bei mir. Sie stellt ihr Grundrezept mit Rinderhack bzw. gemischtes Hackfleisch vor und dazu zwei Variationen. Einmal mit Lammfleisch und einmal mit Wildfleisch. Als besonderer Tipp von ihr, gilt für alle Fleischsorten, das Hackfleisch unbedingt durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Ich entschied mich für die Wildfleischversion, zumal so kurz vor Weihnachten es kein Problem darstellen sollte welches zu bekommen und ich hoffte zudem auf Pluspunkte von meinem Mann für Originalität. Denn im Rezept standen noch so lustige Zutaten wie Portwein und Pflaumenmus!!
Im Supermarkt angelangt wurde ich schnell fündig und erstand Rehfleisch (frz.: chevreuil) und Hirschkuhfleisch (frz.: biche). Allerdings konnte man mir das Fleisch dort nicht durch den Wolf drehen (Strafe muss sein, geht man nicht zu dem Metzger seines Vertrauens!!), aber das erledigte ich dann eben zuhause. Leider habe ich nur eine mittlere Scheibe, so dass ich die Hälfte des Fleisches mit dem Messer in ganz kleine Würfel schnitt und den Rest durch den Fleischwolf jagte.
Soweit zur Vorgeschichte.
Das Gericht hat mir sehr gut gefallen und es lohnt sich diese Bolognese auszuprobieren. Die Anweisungen von Cornelia Poletto sind klar verständlich und leicht nachvollziehbar. Die Sauce ist mir eventuell ein Tick zu wenig tomatig, aber damit kann man leben.
Tja… und was meinte mein Mann?! Als Edel-Bolognese perfekt, aber die von meiner Mutter wäre doch die Beste! Affaire à suivre…
Ragù alla bolognese mit Wildfleisch von Cornelia Poletto
für 4-5 Personen
Zubereitung:
Das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen oder mit dem Messer in sehr kleine Würfel schneiden und leicht durchhacken.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das restliche Gemüse putzen bzw. waschen und in kleine Würfel schneiden.
Die Wacholderbeeren und Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen geben. Ich benutze hierfür einen Papier-Teefilter, den ich mit einem Rouladenfaden zubinde.
In einem grossen Topf die Butter und das Öl erhitzen. Die Schinkenscheibe kurz darin anbraten und das Hackfleisch hinzugeben. Unter Rühren anbraten, bis eventuell entstandene Flüssigkeit verdampft ist.
Das Gemüse hinzufügen und einige Minuten mitbraten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Tomaten hinzugeben sowie die Kräuter, das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen. Umrühren und den Wein und den Porto hinzugiessen.
Zugedeckt 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Regelmässig umrühren und wenig nötig etwas Brühe oder Wasser angiessen.
Zum Schluss die Schinkenscheibe und das Gewürzsäckchen entfernen und die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer, sowie mit dem Pflaumenmus und Balsamico-Essig abschmecken. Mit Tagliatelle, Linguine oder Spaghetti anrichten.
Zutaten:
- 400 g Hirschfleisch (für Ragout)
- 400 g Rehfleisch (für Ragout)
- 4 Schalotten
- 4 Knoblauchzehen
- 2 mittelgrosse Möhren
- 4 Stiele vom Staudensellerie
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1 dicke Scheibe roher Schinken (ca. 100 g)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- je ein Esslöffel getrockneter Thymian und Rosmarin (ich hatte keinen frischen mehr im Garten)
- einige Blätter frischer Salbei (der trotzt noch der Kälte im Garten)
- 1 Lorbeerblatt
- ein paar Wacholderbeeren und Pimentkörner (Gewürznelken wären sicher auch ganz nett, werden aber nicht im Rezept erwähnt)
- 1 Dose Tomaten in Würfel (500 ml)
- 250 ml trockener Rotwein
- 100 ml roter Portwein (Porto)
- 1-2 Esslöffel Pflaumenmus, am besten das selbst gemachte mit Schoko ;-)
- 1-2 Esslöffel alter Balsamico-Essig
Quelle: Polettos Kochschule – Mein Grundkurs für Einsteiger von Cornelia Poletto
Eine weitere Rezept-Variation findet man in Cornelia Polettos Buch „Polettos Kochschule“ unter dem Namen „Pappardelle mit Wildbolognese und Pfifferlingen“, wo zum Schluss noch in Butter geschwenkte Pfifferlinge über die angerichteten Nudeln kommen.
• Nudelsuppe mit Maronen, Kichererbsen und Kartoffeln
Ich habe neulich in einem Restaurant eine hausgemachte Lasagne mit Wildschweinragù gegessen. Das Fleisch war fast schwarz und das ganze Gericht unglaublich köstlich. Zwar habe ich keinen Fleischwolf, könnte es mir aber vom Metzger durchdrehen lassen. Gut, dass Du mich erinnerst! Muss alsbald nachgemacht werden.
mein Mann hat dein Rezept gelesen und mir dann gesagt : “ Das wäre auch was für mich, statt deine Bolognese mit SOOOOO viel Gemüse“ ! Non mais!
na ja ich muss zugestehen, dass diese Version von Spaghetti wirklich originell und einladend ist. Sehr gute Idee. ( bin jetzt beauftragt es nachzukochen).
Freue mich, dass das Rezept euch inspiriert.
@ Aurélie: ich baue auch immer gerne überall Gemüse mit ein, als Kompromiss gab es hier einen Salat getrennt dazu.
LG, Paule
Sieht ja perfekt aus. Nur woher bekomme Ich Wildfleisch? Im Supermarkt habe Ich noch nie Hirsch- oder Rehfleisch gesehen.
@ Fred: Wildfleisch ist saison abhängig, je nach Sorte und auch Region. Die genauen Zeiten kenne ich nicht, da kann man sich aber bestimmt über google schlau machen. Ich hatte von der Vorweihnachtszeit profitiert, da kann man es bei uns fast überall finden. Frag‘ doch einfach mal bei deinem Metzger deines Vertrauens nach, der kann es sicher auch bestellen. Ansonsten würde ich auf Lamm zurückgreifen, ist auch ganz lecker!
LG, Paule