• Mini cannelés bordelais
14. November 2009 von paule
Mit einer Tasse Kaffee ein unbeschreiblicher Genuss!
Wir verlassen nun Nancy und begeben uns auf der Pâtisserie-Reise nach Bordeaux. Von dort stammen nämlich die Cannelés, eine weitere französische Gebäckspezialität mit langer Tradition.
Laut einer Legende im 17. Jahrhundert von Nonnen aus einem Kloster in Bordeaux erfunden, handelt es sich bei Cannelés um originelle, kleine Kuchen, mit weichem, saftigem Kern und knusprige, karamellisierte Hülle: aussergewöhnlich, aber sehr lecker im Geschmack und verblüffend in der Herstellung. Sollte man unbedingt ausprobieren.
Traditionell werden die Cannelés in Kupferförmchen gebacken, einfacher geht es mit den modernen Silikonformen, erhältlich in verschiedenen Grössen. Die Mini Cannelés werden vielleicht optisch nicht so einwandfrei wie die etwas grösseren Exemplare, sind aber perfekt zum schnell in den Mund stecken.
Der Teig sollte am Vortag vorbereitet werden und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Die erste Portion hatte ich allerdings bereits nach 12 Stunden verbacken und ich stellte keinen Unterschied fest zu denen, wo der Teig sich doppelt so lange im Kühlschrank befand. Aber hat man die Zeit/Geduld kann es sicher nichts schaden die empfohlene Ruhezeit einzuhalten.
Die Cannelés sind meistens mit Rum aromatisiert, oder wie in dem von mir ausprobierten Rezept mit Eau de Fleur d’Oranger (Orangenblütenwasser), das dem Gebäck einen unnachahmlichen Geschmack verleiht. Deshalb das Orangenblütenwasser nicht mit Zitrusschalenabrieb o.ä. ersetzen, sondern wenn überhaupt, dann mit Rosenwasser.
Wer mehr über die Geschichte und Tradition der Cannelés in Erfahrung bringen möchte, kann dies durch das Buch “Le Cannelé. Ce mystère nommé désir” von Isabelle Bunisset.
Mini cannelés bordelais
ergibt ca. 30-36 Stück
Zubereitung:
Am Vortag: Die Vanillestangen der Länge nach aufschneiden, das Innere heraus kratzen und beides zusammen mit der Milch in einen Topf geben. Auf dem Herd kurz aufkochen lassen und anschliessend von der Kochfläche nehmen. Salz und die in Würfel geschnittene Butter hineingeben und darin schmelzen lassen. Zur Seite schieben.
Das Mehl und die Speisestärke in eine kleine Schüssel sieben.
Die ganzen Eier und die Eigelbe mit dem Zucker in der Küchenmaschine auf höchste Stufe verquirlen bis die Masse hell wird. Die Mehlmischung mit dem Schneebesen unterheben. Zum Schluss die Milch-Butter-Flüssigkeit durch ein Sieb geben und mit dem Orangenblütenwasser unterrühren.
Der Teig ist recht flüssig, hat eine ähnliche Konsistenz wie Crêpeteig und sollte nun für mindestens 24 und maximal 48 Stunden in den Kühlschrank.
Am Backtag: den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kurz mit einem Löffel oder Spachtel (kein Schneebesen, um Blasen oder Schaum zu vermeiden) durchrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Silikonfomen auf ein Backblech stellen, nach dem Füllen ist es fast unmöglich sie sauber zu bewegen. Den Teig in einen Krug oder Messbecher mit Ausguss geben und in die kleinen Vertiefungen der Silikonform giessen.
Das Backblech in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 220°C herunter drehen und 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200°C stellen und in 30-40 Minuten fertig backen. Am Ende der Backzeit die Cannelées im Auge behalten und eventuell ein paar Minuten weniger oder länger backen. Sie sollten aussen dunkelbraun karamellisiert sein und innen noch weich und saftig.
Anschliessend aus dem Ofen herausnehmen und durch Umdrehen der Form purzeln die Cannelés schon fast von selbst heraus. Auf einem Gitter abkühlen lassen und so frisch wie möglich verzehren. Wartet man zu lange, verlieren sie ihren “Knuspermantel”.
Zutaten:
- 500 ml Milch
- 1-2 Vanillestangen
- 40 g Butter
- 1 Prise Salz
- 2 ganze Eier + 2 Eigelb
- 200 g Rohrohrzucker
- 1 Esslöffel Eau de fleur d’oranger (Orangenblütenwasser)
- 100 g Mehl (ich vermischte 65 g Weizenmehl Typ 1050 und 35 g Speisestärke)
Quelle: Petit Larousse Pâtissier von Mathilde Piton
• Herzliche Weihnachtsgrüsse!
und das klappt in den Silikonteilen? Mir sagte eine Bordelaise, dass gerade die alten Kupferformen Patina annehmen und dann die cannelés immer besser würden beim Backen….
@ Bolliskitchen: Oh ich bezweifle nicht, dass es einen Unterschied gibt zwischen Cannelés, zubereitet von Bordelais in echten mit Bienenwachs ausgestrichenen Kupferförmchen und denen in Silikonform gebackenen. Aber es funktioniert sehr gut mit den Silikonformen und ist ausserdem sehr praktisch. In manchen Cannelés Rezepten sind Backtemperaturen bis zu 350°C angegeben, abgesehen davon, dass mein Ofen bei solchen Temperaturen nicht mit macht, kann man die Silikonform nur bis bis 230°C erhitzen. Mir ist auch aufgefallen, dass die Kannelierung bei den Minis nicht ganz so ausgeprägt ist wie bei der grössere Variante. Letztendlich bin ich aber mit dem Resultat sehr zufrieden, die Karamellisierung hat super geklappt und lecker sind sie eh ;-)
mein gott diese fotos sind echt zum anbeißen. sieht superlecker aus!!!
Die sehen ja genial aus, aber leider schon wieder eine Spezialform.
Wo soll frau das alles lagern?
@ fraenk: danke schön!
@ Sivie: frau braucht nicht unbedingt eine Spezialform, wie man hier sieht: http://www.travelerslunchbox.com/journal/2007/2/15/frustration-deprivation-improvisation.html
Mit Mini-Muffinförmchen geht es vielleicht auch ;-)
Liebe Grüsse Paule
Liebe Paule,
soooo lecker!! Und noch ein bisschen Kardamom dazu … http://charlottenblog.blogspot.com/2011/04/gebacken-bordeaux-die-heimat-der.html Schon geraten alle in Verzückung :-) LG Anett
@ Anett: sind dir perfekt gelungen. Eine schöne Idee mit dem Kardamom, manche tun auch Rhum rein. Verführerisch und schnell verputzt sind sie so oder so ;-) LG
Gudde Mëtteg Paule,
villmools merci fir di super lecker recetten vun denen ech der scho ganz vill nogekacht hun.
Cannelés bordelais sin och bei eis doheem de Renner, mais wou kritt een hei zu Lëtzebuerg Eau de Fleur d’Oranger hier? Ech si souwisou kee Fan vum Rum-goût (dofir kritt de Rescht vun der Famill dat dann och net an den Deeg, hahaha)
Léif Gréiss
e gesond a glécklecht neit Joër
… a weiderhin „Frohes Kochen“
vum Danchen
Merci fir Däin léiwen Kommentar. Fleur d’oranger (vun Vahiné) kriss de hei an all normalen Supermarché am Bakrayon. Eng e bëssen besser Qualitéit kritt een an den Epiceries fines, eventuell och am Biobuttek. Alles guddes och fir Dech an Deng Famill am néien Joer, an vill Spaass beim Kachen a Baken ;-)
LG, Paule
Merci Paule :)
Sorry liebe Leute, mir war nicht bewusst dass meine „mail“ im net zu lesen sei, sonst hätte ich sie selbstverständlich in deutscher Sprache verfasst.
LG
Danchen
Danchen, ich glaube nicht, dass Dir das jemand übel nimmt. Ist aber sehr lieb von Dir ;-) Herzliche Grüsse, Paule
liebe paule,
was für eine silikonbackform hast du für die minis verwendet? eine 18er, 24er? die sehen soooo lecker aus und ich würde die gerne zum osterbrunch ausprobieren, als kleine süße häppchen nebenbei…
deine seite ist sehr inspirierend, ganz liebe grüße!
liebe paule,
was für eine silikonbackform hast du für die minis verwendet? eine 18er, 24er? die sehen soooo lecker aus und ich würde die gerne zum osterbrunch ausprobieren, als kleine süße häppchen nebenbei…
deine seite ist sehr inspirierend, ganz liebe grüße!
andrea
Hallo Andrea,
vielen Dank für Dein liebes Kompliment ;-)
Die Minis habe ich in einer Silikon Form mit 18 Vertiefungen gemacht. Guck hier: http://www.silikomart.com/blog/de/products/sf-033-bordelais?from=187
Die grossen Cannelés stammen aus dieser Form:
http://www.silikomart.com/blog/de/products/sf-050-bordelais-2?from=187
Gutes Gelingen und ein schönes Osterfest.
LG, Paule
[…] Paules Ki(t)chen […]
„Sorry liebe Leute, mir war nicht bewusst dass meine „mail“ im net zu lesen sei, sonst hätte ich sie selbstverständlich in deutscher Sprache verfasst.“
Kein Problem, sogar ich als Deutscher (mit Französisch-Kenntnissen) konnte es problemlos verstehen ;)